15 Ottobre 2026
In occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione 2026, la presentazione del progettodedicato a 34 piatti della tradizione a Roma. Ricerca, formazione e ristorazione si incontrano per promuovere un’alimentazione equilibrata e sostenibile proponendo un “modello alimentare Genova”
Un modello alimentare che rispetti tradizione, benessere dell’uomo e del territorio, che sia sostenibile, certificato e promozionale allo stesso tempo? Non è fantascienza, è il “modello alimentare Genova”, protagonista della Giornata Mondiale dell’Alimentazione (GMA) 2026 presso la sede FAO di Roma. La tradizione gastronomica ligure, infatti, arriva alla FAO con l’Atlante Alimentare dei Piatti Liguri, un progetto editoriale che unisce identità territoriale, ricerca scientifica ed educazione alimentare: la presentazione si terrà il 16 ottobre 2026 alle ore 13.00, nella sede romana alla presenza della Dott.essa Patrizia Fracassi, Senior Nutrition and Food System Officer Fao.
A presentare il progetto saranno la Camera di Commercio di Genova, il Centro Ligure per la Produttività (CLP), l’Università di Genova, la Società Italiana di Nutrizione Umana – SINU Education, l’Istituto Alberghiero Marco Polo e i ristoratori del marchio certificato Genova Liguria Gourmet.
L’iniziativa si inserisce nel percorso di valorizzazione del “modello alimentare Genova”, già riconosciuto dalla FAO negli anni come apicale nel sistema della Dieta Mediterranea e si svolgerà in collaborazione con partner internazionali selezionati dall’organizzazione, tra cui la città di Cartagena, in Colombia e la città giapponese di Kesennuma, con cui Genova ha avviato un rapporto di gemellaggio in occasione della partecipazione a Expo Osaka 2025.
Trentaquattro piatti, tre porzioni: la tradizione incontra la ricerca
L’Atlante raccoglie 34 piatti della tradizione gastronomica ligure, studiati e documentati attraverso un approccio che integra competenze culinarie, scientifiche e nutrizionali. Il lavoro è stato sviluppato con il contributo degli esperti dell’Università di Genova, nell’ambito del Dottorato sulla sostenibilità alimentare realizzato in collaborazione con la Camera di Commercio di Genova e il CLP e con il supporto della memoria storica degli chef del circuito Genova Gourmet: un gioco di squadra che ha definito nuovi orizzonti sinergici per l’approfondimento e la promozione di un territorio ampio come la tradizione gastronomica tipica.
Ogni piatto è stato presentato e fotografato in tre porzioni — piccola, media e grande — per rendere immediatamente riconoscibili le diverse quantità e aiutare a scegliere in funzione delle esigenze individuali. L’obiettivo è mettere a disposizione dei fruitori strumenti concreti per proporre alternative consapevoli, favorendo un’alimentazione equilibrata e nutrizionalmente adeguata, con attenzione alla sostenibilità. Infatti, particolare riguardo è stato destinato alla componente sostenibile, dove il consumo di CO2 nella produzione e fornitura conseguente rappresenta un fattore di consapevolezza imprescindibile.
Per applicare questi principi nella pratica quotidiana, i professionisti di Genova Liguria Gourmet hanno seguito un percorso di formazione dedicato, curato dai docenti dell’Università di Genova e del Gruppo di Lavoro SINU Education. L’appuntamento alla FAO mostrerà come il patrimonio gastronomico locale possa diventare anche uno strumento di educazione alimentare nel pieno rispetto degli obiettivi dell’Agenda 2030. Il famoso “modello alimentare Genova”, un primo tassello verso una promozione territoriale che raggruppi la produzione tipica, le buone pratiche, la consapevolezza personale e collettiva al fine di rendere questo sistema replicabile a livello nazionale.
Dal pesto al cappon magro: le dimostrazioni al Food Lab
Al termine della presentazione, il Food Lab della FAO ospiterà un’esperienza gastronomica e formativa dedicata ad alcune delle preparazioni più rappresentative della cucina ligure. I testimonial di Genova Liguria Gourmet, gli chef e operatori certificati dal marchio collettivo geografico ligure, illustreranno ricette e tecniche, affiancati dagli esperti dell’Università di Genova e del Gruppo di Lavoro SINU Education: seguirà un approfondimento sul valore nutrizionale delle diverse porzioni e il loro rapporto con la sostenibilità.
Ad aprire le dimostrazioni sarà Roberto Panizza, patron del Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio e titolare del ristorante Il Genovese. Panizza preparerà dal vivo il pesto al mortaio utilizzando Basilico Genovese DOP e olio Riviera Ligure DOP, anch’esse produzioni certificate dai marchi collettivi genovesi (Prodotti Genova Gourmet). Il pesto sarà proposto in abbinamento alla focaccia genovese, unico prodotto da forno inserito nell’Atlante e simbolo della tradizionale colazione cittadina.
Seguirà il cappon magro, piatto simbolo della cucina ritenuta povera ed evolutasi in ricetta esclusiva, realizzato a sei mani da Paolo Ferralasco, chef e titolare del ristorante Zupp, Matteo Losio, chef della Trattoria detta del Bruxaboschi 1861 e Biagio Peres, titolare del ristorante Al Veliero.
Ricetta delle festività liguri, il cappon magro racconta l’incontro tra prodotti dell’orto e del mare: una preparazione fredda a strati, su una base di galletta del marinaio, tradizionalmente presentata a forma di piramide e accompagnata dalla salsa verde. Da piatto preparato con pescato “di scarto” sulla costa a preparazione pregiata con diverse interpretazioni, dalla versione più popolare a quella imperiale, il cappon magro testimonia la ricchezza e la varietà della cultura gastronomica del territorio che ha da sempre unito la produzione di un territorio spesso ostico a un estro interpretativo eccezionale. Da necessità a virtù, elaborando poco la materia prima e sfruttando la stagionalità estremamente variegata, dall’agricoltura al mare.
L’esperienza si concluderà con i canestrelli preparati dall’Istituto Alberghiero Marco Polo, abbinati allo sciroppo di rose, espressione della tradizione agricola genovese. Un importante componente del “modello alimentare Genova”, infatti, è il coinvolgimento diretto delle nuove generazioni: la formazione e l’affiancamento del mondo accademico come quello dei professionisti della cucina è parte integrante della costruzione di un sistema basato sulla progettualità nel lungo periodo.
Un progetto condiviso per la promozione del territorio
La partecipazione alla FAO è il risultato della collaborazione tra istituzioni, mondo accademico e scientifico, formazione professionale e imprese della ristorazione.
Attraverso il Centro Ligure per la Produttività, la Camera di Commercio di Genova promuove un percorso che affianca alla valorizzazione delle ricette tradizionali le sfide contemporanee dell’educazione alimentare, della salute e della sostenibilità: la promozione attraverso i canali di Liguria Gourmet confermano, infatti, una squadra vincente e compatta nella promozione del territorio e delle sue tradizioni agroalimentari. Il contributo dell’Università di Genova e di SINU Education, insieme all’Istituto Alberghiero Marco Polo e ai ristoratori Genova Liguria Gourmet, porta questo lavoro su un palcoscenico internazionale.
Con l’Atlante dei piatti liguri, Genova presenta alla FAO il proprio patrimonio gastronomico e un’esperienza di collaborazione che mette in relazione cultura del territorio, conoscenza scientifica e responsabilità alimentare riassunte in un semplice “modello”, esempio di come la rete tra diverse realtà del territorio possa creare un sistema efficace e rilevante sia a livello promozionale che scientifico.
Luigi Attanasio, Presidente di Camera di Commercio di Genova: “Portare alla FAO l’Atlante Alimentare dei Piatti Liguri significa valorizzare al massimo il nostro patrimonio gastronomico come risorsa per il futuro, capace di coniugare identità territoriale, educazione alimentare e sostenibilità, tutti fattori fondamentali nelle attività di promozione e tutela della Camera di Commercio di Genova. Il “modello alimentare Genova” nasce da un lavoro condiviso tra istituzioni, mondo scientifico accademico, scuole e imprese della ristorazione: una collaborazione attiva con Università di Genova e SINU che mette la conoscenza, consapevolezza e cultura al servizio del territorio, offrendo strumenti concreti per scelte alimentari più sostenibili. Il coinvolgimento dei ristoratori e delle nuove generazioni, poi, è fondamentale per trasferire queste conoscenze nella pratica quotidiana e dare continuità al progetto. La presentazione in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione rappresenta un’opportunità di confronto internazionale e un passo importante per condividere un’esperienza vincente che unisce cultura del cibo, ricerca e responsabilità, contribuendo alla valorizzazione di Genova e della Liguria».
Livia Pisciotta, Prof. Ordinario Scienze dell’Alimentazione e delle Tecniche Dietetiche Applicate – Direttore della Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione – Università di Genova:”Per l’Università di Genova, partecipare a questo progetto ha significato mettere in dialogo la ricerca nutrizionale con il patrimonio gastronomico ligure e con le competenze di chi lo custodisce e lo realizza. L’Atlante documenta 34 preparazioni della tradizione ligure, presentate in porzioni di diversa dimensione, in coerenza con i quantitativi di riferimento dei LARN elaborati dalla SINU e offre così uno strumento concreto per riflettere sulle quantità e compiere scelte più consapevoli, tenendo conto dei bisogni delle persone e del contesto del pasto. La valutazione dell’impatto ambientale delle preparazioni e le informazioni sugli allergeni completano il quadro. Il punto di forza del progetto è la collaborazione tra università, ristoratori, scuola e istituzioni. L’invito della FAO a presentare l’Atlante in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione è per tutti noi motivo di grande soddisfazione e un’importante occasione di confronto internazionale. La conoscenza scientifica, quando dialoga con la tradizione e con le competenze del territorio, può contribuire a trasmettere la cultura alimentare e a promuovere scelte attente alla salute e alla sostenibilità.”
Patrizia Fracassi, Senior Nutrition and Food System Officer Fao: “Quando scienza, istituzioni e operatori del territorio fanno sistema, il patrimonio alimentare si trasforma in innovazione. È da questa collaborazione che nasce un modello concreto, in linea con i principi riconosciuti dalla FAO, che punta a migliorare la salute delle persone, rafforzare i territori, promuovere sistemi agroalimentari più sostenibili e ispirare esperienze analoghe in altri contesti”
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