Olio: Associazione Frantoiani Pugliesi a Ulcinj (Montenegro) con il progetto HEVON

Virgilio Pronzati

27 Settembre 2026

L’olio extravergine al ristorante diventa esperienza e valore per tutta la filiera

Due giornate di confronto tra partner e stakeholder di Puglia, Molise, Albania e Montenegro per ottimizzare il Trolley degli Oli, l’HEVON Menu, l’EVOOcative Ritual e la guida pratica ai tempi di servizio.

AFP–Associazione Frantoiani di Puglia, in qualità di partner associato del progetto HEVON, ha partecipato con il presidente Stefano Caroli alle due giornate di lavoro svoltesi il 21 e 22 settembre a Ulcinj, in Montenegro. L’incontro ha riunito partner e stakeholder provenienti da Puglia, Molise, Albania e Montenegro con l’obiettivo di sviluppare strategie innovative per la gestione, il servizio e la valorizzazione dell’olio extravergine di oliva nella ristorazione.

Le attività sono state realizzate in collaborazione con l’Università LUM di Casamassima, l’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, la presidente del Consorzio per la Tutela dell’Olio di Puglia IGP, Maria Francesca Di Martino, e qualificati professionisti del settore della ristorazione e dell’ospitalità: Stefano Semerano, maître dell’olio dell’Hotel Ostuni Palace, e Lucia Leone, sommelier dell’olio della Masseria Il Frantoio. Per l’Università di Bari hanno partecipato le professoresse Maria Lisa Clodoveo e Filomena Corbo.

l lavoro svolto a Ulcinj è partito da un obiettivo preciso: superare la percezione dell’olio extravergine di oliva come semplice costo accessorio del ristorante e trasformarlo in un ingrediente riconoscibile, raccontato e capace di generare valore. Un valore che non si esaurisce nell’esperienza del cliente, ma può essere redistribuito lungo l’intera filiera, dal ristoratore al frantoiano, fino all’olivicoltore.

Nel corso delle due giornate sono stati analizzati, sperimentati e ulteriormente ottimizzati quattro strumenti complementari: il Trolley degli Oli HEVON, l’HEVON Menu o Carta degli Oli, l’EVOOcative Ritual e una guida pratica ai tempi e alle modalità di presentazione dell’offerta olearia.

Il Trolley degli Oli porta l’extravergine al centro della scena e gli restituisce visibilità. Non è soltanto uno strumento espositivo, ma anche un dispositivo per la corretta gestione del prodotto: durante il servizio le bottiglie vengono presentate e raccontate; subito dopo, gli oli già aperti sono riposti nella parte protetta del carrello, al riparo dalla luce e dal calore. Il principio operativo è semplice: sopra l’olio si mostra, sotto si protegge.

L’HEVON Menu accompagna il cliente nella scelta, traducendo le sensazioni in parole e rendendo immediatamente comprensibili origine, cultivar, profilo sensoriale, intensità di amaro e piccante, possibili abbinamenti e valore economico delle diverse referenze. La Carta degli Oli contribuisce così a superare l’idea dell’extravergine come prodotto indistinto e intercambiabile, mostrando che oli differenti possiedono identità, funzioni gastronomiche e valori diversi.

L’EVOOcative Ritual definisce invece una sequenza coordinata di gesti, parole e modalità di servizio: l’ingresso del carrello, la presentazione della bottiglia, il racconto del territorio e del produttore, la scelta dell’olio, la degustazione e l’abbinamento con il piatto. Il nome unisce EVOO, acronimo internazionale di Extra Virgin Olive Oil, alla capacità dell’olio di evocare paesaggi, cultivar, persone, ricordi ed emozioni. Il rituale trasforma così il gesto quotidiano del versare l’olio in un’esperienza gastronomica, culturale ed educativa.

A questi strumenti è stata affiancata una guida pratica ai tempi di servizio, articolata in due modalità flessibili. HEVON Essential propone un intervento essenziale di circa due minuti e trenta secondi, adatto al normale servizio di sala. HEVON Experience sviluppa invece un percorso sensoriale e culturale di circa sei minuti, con degustazione comparativa, dialogo con il cliente e abbinamento motivato. I tempi non devono diventare un vincolo rigido: il personale di sala deve saper “leggere il tavolo”, modulando durata e profondità del racconto in funzione dell’interesse degli ospiti.

Le attività hanno inoltre approfondito differenti modalità di valorizzazione economica dell’esperienza: dalla degustazione di benvenuto compresa nel coperto, alla proposta di assaggi guidati da 30 millilitri, fino alla bottiglia di piccolo formato aperta al tavolo e destinata esclusivamente al cliente. Il modello richiama, pur con caratteristiche proprie, quello consolidato della carta dei vini: come vini diversi possiedono identità, abbinamenti e prezzi differenti, anche gli oli extravergini di qualità devono poter esprimere e comunicare la propria diversità.

Per AFP, questa nuova cultura del servizio rappresenta un’opportunità concreta per rendere visibili il lavoro, le competenze e gli investimenti dei frantoiani. Quando il ristorante seleziona, conserva, racconta e propone correttamente un olio di qualità, il consumatore impara a riconoscerne le differenze e ad attribuire loro un valore. Si creano così le condizioni affinché il valore generato al tavolo possa risalire la filiera e remunerare adeguatamente chi produce le olive e chi ne preserva l’identità attraverso il processo di trasformazione.

L’esperienza di Ulcinj conferma il ruolo della cooperazione tra territori, università, imprese e professionisti della ristorazione nello sviluppo di strumenti capaci di unire innovazione, formazione e mercato. Il ristorante può diventare non soltanto un luogo di consumo, ma un punto di incontro tra produzione e consumatore, contribuendo a costruire una nuova consapevolezza del valore dell’olio extravergine di oliva.

Aifo-Associazione Italiana Frantoiani Oleari