SLOW FOOD TOSCANA E VETRINA TOSCANA APRONO TERRA MADRE 2026

Virgilio Pronzati

25 Settembre 2026

BIODIVERSITÀ, TERRITORI, POLITICHE DEL CIBO E CUCINA PROTAGONISTI DELLA PRIMA GIORNATA

Dalla cipolla vernina di Signa agli alpeggi apuani e alla montagna amiatina. Spazio anche al progetto “Slow Food in Action”, alla cucina dei Cuochi dell’Alleanza e alla presentazione del nuovo Presidio del pomodoro Borsa di Montone della Val Bisenzio.

Biodiversità, comunità, politiche locali del cibo e cucina: sono stati questi i fili conduttori della prima giornata di Slow Food Toscana  e Vetrina Toscana a Terra Madre Salone del Gusto 2026, con un programma intenso di incontri, degustazioni e momenti conviviali che ha portato nel cuore di Torino esperienze e territori provenienti da tutta la regione.

Lo stand di Slow Food Toscana ha aperto la giornata con “La cipolla vernina di Signa”, appuntamento realizzato insieme a Vetrina Toscana. Una varietà recuperata a partire dai semi custoditi da Guelfo Beconi, restituita ai campi grazie all’iniziativa del Comune di Signa e al lavoro della famiglia Pastacaldi, con il sostegno della Condotta Slow Food Scandicci nel percorso verso il nascente Presidio. Una coltura che necessita di poca acqua e mostra una buona capacità di adattamento anche a condizioni climatiche difficili, diventando un esempio concreto di biodiversità agricola, memoria contadina e resilienza.

Nel pomeriggio spazio alla Comunità del turismo sostenibile di Mercatale Val di Pesa, esperienza che mette insieme operatori, enti locali, associazioni, Fondazione Chianti Mutua e Mercato della Terra per costruire un modello di turismo lento e responsabile, capace di valorizzare paesaggio, produzioni locali ed economia di prossimità.

Un altro momento significativo della giornata è stato dedicato alle politiche locali del cibo, con la presentazione del progetto “Slow Food in Action”, che vede coinvolto anche il Comune di Pontremoli. A presentare il percorso sono state Clara Cavellini e la produttrice Francesca Bongi, che hanno illustrato le principali tematiche sulle quali si svilupperà il lavoro nei prossimi mesi. Un progetto che punta a rafforzare il ruolo delle comunità locali nella costruzione di politiche del cibo più sostenibili e inclusive, mettendo in relazione istituzioni, produttori, cittadini e territorio.

Il focus si è spostato idealmente verso le Alpi Apuane e l’Alta Versilia, con l’incontro dedicato alla biodiversità degli alpeggi. Necci con ricotta, formaggi d’alpeggio e birra del Birrificio del Forte hanno accompagnato il racconto di un territorio nel quale la ricchezza floristica dei pascoli, il lavoro degli allevatori e la trasformazione artigianale contribuiscono a costruire l’identità delle produzioni casearie locali.

“Il bello e il buono della montagna” ha raccontato la castagna del Monte Amiata IGP e le nuove prospettive della castanicoltura. Accanto alla storia secolare della coltura, l’incontro ha affrontato temi come il ritorno dei giovani, il castaneoturismo e il riutilizzo degli scarti agricoli per la produzione di materiali innovativi e sostenibili. La degustazione di marron glacé della Castagna Leopoldina e di prodotti a base di castagna dell’Amiata IGP ha accompagnato il confronto.

Accanto agli incontri, protagonista della prima giornata è stata la cucina dei Cuochi dell’Alleanza Slow Food Toscana, articolata in tre diverse proposte: il Desinare dalla cucina, il Food Truck Slow Food Toscana e l’aperitivo “quasi una cena”. Un modo concreto per sottolineare una delle idee centrali di Slow Food: la biodiversità vive davvero quando torna nei campi, viene cucinata e arriva sulle tavole.

Uno dei momenti più partecipati e simbolici della giornata è arrivato con l’apericena serale, che ha ospitato la presentazione del nuovo Presidio Slow Food del pomodoro Borsa di Montone della Val Bisenzio. Il prodotto è stato presentato dai due produttori coinvolti nel percorso di recupero e valorizzazione e dall’associazione che ne ha promosso la candidatura a Presidio, raccontando il lavoro svolto per riportare attenzione su questa varietà locale e sulle sue caratteristiche.

La presenza toscana nella giornata inaugurale non si è limitata allo stand regionale. Nel programma diffuso di Terra Madre si sono infatti svolti anche la masterclass dedicata a Biondi-Santi e a sei annate di Brunello di Montalcino Riserva, l’evento sull’olio EVO curato dal Frantoio Franci, l’appuntamento “Toscana 360” dedicato all’Alleanza Slow Food dei Cuochi della Toscana e altri incontri che hanno visto protagoniste imprese e produzioni regionali.

LA CIPOLLA VERNINA DI SIGNA, UN PEZZO DI STORIA CONTADINA TORNA IN CAMPO

Protagonista di una degustazione ieri al Salone del Gusto all’interno dello stand di Slow Food Toscana e Vetrina Toscana.. Tra gli appuntamenti di Terra Madre, la grande rete internazionale di comunità del cibo promossa da Slow Food, lo stand di Slow Food Toscana ha aperto la giornata con un momento dedicato alla cipolla vernina di Signa, realizzato insieme a Vetrina Toscana. Un’occasione per raccontare, nel contesto di un evento che mette a confronto pratiche agricole e culture alimentari da tutto il mondo, una storia di recupero radicata nel territorio fiorentino.  Al centro del racconto, la vicenda di una varietà autoctona che rischiava di scomparire e che oggi torna a essere coltivata grazie a un lavoro corale di memoria e comunità. Tutto parte dai semi custoditi per anni da Guelfo Beconi, agricoltore che ha conservato quanto restava di questa cipolla quando le esigenze della grande distribuzione avevano ormai spinto il mercato verso varietà più adatte ai trasporti industriali. Da quel piccolo patrimonio è ripartita un’iniziativa nata da un’intuizione del sindaco di Signa Giampiero Fossi, promossa dal Comune e sviluppata insieme alla famiglia Pastacaldi, erede di un commercio locale attivo dagli anni Cinquanta, che ha trovato nella vernina l’occasione per riportarla nei campi. Il percorso è oggi accompagnato dalla Condotta Slow Food Scandicci, che ne segue la candidatura verso il futuro Presidio.

Al di là del valore simbolico, la cipolla vernina si distingue per caratteristiche agronomiche non comuni: richiede pochissima acqua e mostra una buona capacità di adattamento anche in condizioni climatiche difficili, qualità che ne fanno oggi un esempio concreto di come la biodiversità agricola possa offrire risposte alle sfide ambientali contemporanee. A questo si aggiungono la buccia color ametista e la polpa bianca, che non scurisce cotture e sughi, e una conservabilità che supera quella di altre varietà più note.

La sua riscoperta è anche un atto di cura verso il territorio: dalle mense scolastiche gestite dalla società Qualità e Servizi, dove la vernina viene oggi introdotta, alla Festa della Cipolla allo stadio del Bisenzio  di Signa che si terrà nei  primi due fine settimana di ottobre. Questa varietà sarà protagonista anche all’Onion Contest di Villa Alberti, il 4 ottobre a Signa. 

Un intreccio di iniziative che restituisce alla cipolla di vernina Signa il ruolo che le spetta: non solo un prodotto agricolo, ma un frammento di memoria contadina che continua a raccontare il legame tra una comunità e la propria terra.

Daniela Mugnai