LA TOSCANA A TERRA MADRE TRA MEMORIA, BIODIVERSITÀ E NUOVE GENERAZIONI

Virgilio Pronzati

25 settembre 2026

Dal Desinare in ricordo di Daniele Fagiolini agli olivi secolari di Semproniano, dalla Piana del Cibo di Capannori al Cece rugoso della Maremma e il tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi, passando attraverso “Il gusto giusto” e  Slow Beans e le nuove generazioni. Venerdì intenso per lo stand di Slow Food Toscana e Vetrina Toscana a Terra Madre Salone del Gusto 2026: un programma che ha intrecciato memoria, biodiversità, inclusione sociale, politiche del cibo e nuove sfide educative.

La giornata si è aperta con “Adotta un Olivone”, progetto di Slow Food Grosseto per il recupero degli olivi secolari di Semproniano, contro l’abbandono degli oliveti e a tutela di un patrimonio agricolo, paesaggistico e culturale: ne hanno parlato Francesco Monzeglio (APS La Piazzoletta) e l’agronomo Lamberto Tosi.

È seguito il bilancio di FoodCLIC e della Piana del Cibo, l’esperienza di governance intercomunale delle politiche alimentari che ha visto protagonista il Comune di Capannori, con il coinvolgimento negli anni di produttori, scuole, associazioni e cittadini su educazione alimentare, filiere corte e accesso al cibo. Ne hanno discusso Silvia Sarti, Emanuele Pasquini e Massimo Rovai, moderati da Giorgio Dalsasso.

Nel pomeriggio l’Azienda Agricola Sequerciani ha raccontato, attraverso il Cece rugoso della Maremma, come biodiversità, agricoltura biodinamica e rigenerativa, cucina, ospitalità e arte possano intrecciarsi in un unico progetto di territorio: sono intervenuti Paolo Menichetti, Stefano Zaninotti e Sofia Gerber, moderati da Claudio Seghi.

Con “Il gusto giusto”, Vetrina Toscana ha messo in luce esperienze in cui il cibo diventa strumento di inclusione e di recupero delle risorse: l’Olivone di Montebenichi, legato alle attività con i bambini in cura al Meyer; il Borgo del Cuore di Castagneto Carducci, che con il ristorante La Tana del Drago promuove l’inserimento lavorativo di persone fragili; La Conserveria di Castiglion Fiorentino, che trasforma eccedenze agricole e prodotti esclusi dalla grande distribuzione in conserve, sughi e succhi, dando lavoro a persone con disabilità. Hanno condiviso le loro esperienze: Sara Rapini, presidente Ragazzi Speciali La Conserveria Maurizio Rossi, presidente della cooperativa sociale Convoi Elisa Corcorillo, responsabile del ristorante La Tana del Drago (Borgo del Cuore) Francesco Cheli, cuoco ristorante la Tana del drago a Castagneto Carducci, Roberta Cellai, consigliera comunale e responsabile del progetto – Olivone di Montebenichi, frantoio sperimentale e olio della biodiversità 

La giornata si è chiusa con il tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi, patrimonio condiviso da oltre trenta Comuni tra le province di Pisa e Firenze: l’obiettivo è una strategia comune che tenga insieme tutela delle aree tartufigene, biodiversità, identità territoriale e promozione turistica ed enogastronomica. Sono intervenuti Sandro Saccuti Presidente San Miniato Promozione e Rosanna Matteoli Consigliere Comunale San Miniato, moderati da Benedetto Squicciarini e Silvia Rolandi.

Momento più sentito della giornata, il Desinare “In ricordo di un amico”, dedicato a Daniele Fagiolini, cuoco dell’Alleanza Slow Food recentemente scomparso: un menu firmato da Silvia Volpe e dai Cuochi dell’Alleanza Slow Food Toscana, che ha riproposto piatti legati alla sua cucina – dal fegatello con polenta formenton e crema di funghi alla zuppa di cipolle, dalla lasagna con zucca e amaretto di Santa Croce all’insalata di aringa affumicata con cipolle agrodolci e cece rugoso della Maremma, fino ai cantuccini di San Miniato con Vin Santo. Leonardo Torrini, coordinatore dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi della Toscana, Silvia Volpe e Angela Saba hanno ricordato Daniele con testimonianze personali e professionali. «L’Alleanza è prima di tutto una comunità di persone, e Daniele ha rappresentato pienamente questo spirito», ha detto Torrini. «Ricordarlo attraverso i suoi piatti, cucinati insieme, è stato il modo più naturale per restituire qualcosa della sua generosità, del suo rapporto con i prodotti e i territori e della capacità di costruire relazioni attraverso la cucina».

Nel pomeriggio, allo Spazio Reti Slow Food, il presidente di Slow Food Toscana Massimo Rovai è intervenuto nel panel internazionale “Più legumi a tavola – More Pulses on Our Plates”, promosso dalla rete Slow Beans insieme a Università di Scienze Gastronomiche, Cool Beans Foods, Meatless Monday Ghana e Andriani. Al centro dell’intervento, l’esigenza di raccontare ai più giovani i legumi non come sostituti della carne o risposta ai problemi climatici degli allevamenti, ma come alimenti buoni, versatili, legati a biodiversità e tradizioni gastronomiche – attraverso storie a fumetti, strumenti digitali, orti didattici e laboratori di cucina. Il confronto è proseguito con il workshop “Legumi per il domani: ispirare il cambiamento, tracciare il futuro di Slow Beans”, dedicato al nuovo Manifesto della rete.

Una giornata che ha restituito le diverse anime di Slow Food Toscana a Terra Madre: custodire la memoria, proteggere la biodiversità, costruire reti territoriali, usare il cibo come leva di inclusione e cercare nuovi linguaggi per le generazioni future.

IL POMODORO BORSA DI MONTONE DELLA VAL DI BISENZIO DIVENTA IL TERZO PRESIDIO SLOW FOOD DELLA PROVINCIA DI PRATO.

Il pomodoro “ritrovato” protagonista di una degustazione ieri al Salone del Gusto all’interno dello stand di Slow Food Toscana e Vetrina Toscana

La varietà antica della Val di Bisenzio si affianca alla Mortadella di Prato IGP e al Fico Secco  di Carmignano nel paniere dei presìdi pratesi, riconosciuti anche come Prodotti Agroalimentari Tradizionali dalla Regione Toscana. La new entry è stata presentata con una degustazione dedicata allo stand di Slow Food Toscana e Vetrina Toscana.

La vicenda del Borsa di Montone comincia nell’immediato dopoguerra, quando i primi semi arrivarono dalla Francia grazie alla famiglia Bartolini di Luciana, frazione di Vernio. Da lì la coltivazione si diffuse negli orti familiari di tutta la Val di Bisenzio, sostenuta negli anni Ottanta dall’Agraria di Vernio, che ne curava anche la vendita delle piantine e la commercializzazione dei frutti freschi. Il nome, tramandato nella memoria locale, richiama la forma irregolare e sacchiforme del pomodoro; nel Valdarno e nell’Aretino la stessa varietà è conosciuta come Rugginoso.

Come molte colture tradizionali, anche il Borsa di Montone ha attraversato una fase di declino, soppiantato dagli ibridi commerciali più produttivi e resistenti al trasporto. A salvarlo dall’oblio è stata la tenacia di alcuni anziani coltivatori, che per oltre settant’anni ne hanno conservato seme e memoria. Su questa base è stato possibile il lavoro di recupero che ha portato al riconoscimento come Presidio: il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Pisa ne ha definito le caratteristiche morfologiche, confermandone l’autonomia rispetto ad altre varietà simili.

Il frutto si presenta con buccia sottile, polpa carnosa e poco acquosa, forma irregolare che ricorda il Canestrino – di cui si ipotizza sia progenitore – e marezzature biancastre che lo rendono immediatamente riconoscibile. Il sapore, intenso e sapido con una leggera nota acidula, si esprime al meglio a crudo, ma il pomodoro si presta bene anche a passate, sughi, composte e all’essiccazione a bassa temperatura. È proprio la scarsa conservabilità, unita al ciclo tardivo (da fine luglio a ottobre, per una coltivazione che si concentra in quota), ad averne limitato in passato la diffusione commerciale su larga scala.

L’iter è stato possibile grazie al sostegno da parte dell’Associazione per lo sviluppo  Turistico della Val Bisenzio che  insieme a Slow food, ha favorito l’ aggregazione dei produttori. La coltivazione è oggi portata avanti da alcuni giovani agricoltori che recuperando le conoscenze degli anziani stanno rilanciando la valorizzazione del prodotto e della valle del Bisenzio nel suo complesso, 

Oltre al valore agronomico e gastronomico, il Presidio racconta la trasformazione di un territorio: la Val di Bisenzio, storicamente legata all’industria tessile, ritrova nel Borsa di Montone un’occasione di riconversione verso l’agricoltura di qualità, il recupero dei terreni abbandonati e il turismo lento.

Daniela Mugnai