di Virgilio Pronzati
20 Dicembre 2005
Anche il pesto sarà valutato da esperti degustatori
Dopo il vino, l’olio d’oliva e i formaggi, anche il Pesto avrà i suoi esperti degustatori. Con l’ottenimento della DOP del Basilico Genovese, siamo all’inizio dell’irta e lunga strada che conduce all’IGP del Pesto. Un percorso tortuoso e pieno di ostacoli. A crearli sono soggetti diversi. In primis le lobby del mattone. Direte ma cosa centrano i palazzinari col pesto? C’entrano eccome. Per fare il Pesto Genovese IGP ci vuole il Basilico DOP in grande e costante quantità. E’ chiaro che chi dispone di ampie superfici coltivabili vicino al mare, farà di tutto per renderle edificabili, e costruirvi case e villette. Poi, sempre che si superi l’ostacolo, ci sono produttori di basilico che non vogliono il controllo e la restrizione imposta dal disciplinare Dop e, non certo ultimi, i pesto commerciali, prodotti da grandi, medie e piccole aziende. Prodotti denominati Pesto alla genovese (addirittura alcuni etichettati Pesto Genovese!!) che, con la tipica salsa zeneize, non hanno niente da spartire. Oltre ad essere sinonimo di genovesità, il Pesto dopo la salsa di pomodoro, è la salsa più nota nel mondo occidentale. Ed è per questo che in pochi anni, le aziende produttrici presenti sul mercato sono moltiplicate. Un giro di affari considerevole. Ma il Pesto, quello nato a Genova e fatto nel mortaio, è unico nel suo genere. Una salsa fredda, estemporanea, nata nel primo trentennio dell’800 che, circa un secolo fa, era molto simile a quella che si può mangiare oggi. Ma perché il Pesto genovese è unico? Non solo per i sette componenti ma per i molteplici e seguenti motivi: alcune varietà di Ocimun basilicum coltivate da secoli in Liguria e identificate col termine Basilico genovese, possiedono aromi esclusivi, non reperibili in altre tipologie, conferiti dall’equilibrata presenza di alcuni oli essenziali nelle foglie, e per effetti pedoclimatici.
La scelta di piantine di circa 3 settimane (d’inverno 50-60 giorni in serra) estirpate e consumate al più presto; l’olio extravergine d’oliva ligure DOP e non, che essendo delicatamente fruttato e dolce, attenua il piccante dell’aglio, fa da solvente agli oli essenziali e lega armonizzando il tutto. Fondamentale però, per fare il vero Pesto genovese come da ricetta classica, il mortaio di marmo. Per i genovesi, un attrezzo di cucina, considerato ormai desueto, messo da parte per l’utilizzo del frullatore. Niente di più sbagliato. Tutte le salse tipiche da mortaio che vanno dal 1200 all’800, sono caratterizzate dall’aglio e dall’olio d’oliva. L’aglio, che contiene l’allicina, un solfuro di zolfo che lo caratterizza, è possibile amalgamarlo agli altri ingredienti senza scaldarlo, solo con l’ausilio del pestello di legno e dell’interno concavo del mortaio. Il frullatore, a parte che darà un frullato o una salsa emulsionata ma non un pesto, con la velocità delle lame, tende a scaldare l’aglio, accentuando così il pungente aroma e la percezione piccante, rendendo disarmonico il Pesto. Che l’utilizzo del mortaio sia antico, non c’è dubbio. Chi l’inventarono ed usarono per primi furono, probabilmente i fenici, seguiti da etruschi e romani. I liguri aggiunsero nel bordo del mortaio, quelle protuberanze chiamate “uege” cioè orecchie, per poterlo far girare e sollevare. I romani 220 secoli fa, acquistavano in un piccolo centro del Carrarese, il marmo meno poroso per fare le colonne delle loro ricche dimore. Un fiorente commercio, che dette origine nel tempo al comune di Colonnata. Dieci secoli dopo, i liguri, acquistavano lo stesso marmo per farne mortai. Tornando al Pesto, i sistemi per produrlo sono quattro: nel mortaio, nel cutter o frullatore, nel tritacarne e con la mezzaluna o coltello. Il migliore, nen c’è dubbio, è quello fatto nel mortaio, seguito dal cutter e dal tritacarne. Ultimo, quello ottenuto con la mezzaluna o coltello: il tempo, non breve, per tritare gli ingredienti, accentuano l’inevitabile ossidazione degli oli essenziali del basilico. Di Pesto ne esistono praticamente due tipi: il prodotto fresco che dura un mese conservato in frigo a 2°c, e quello a media e lunga conservazione. Il prodotto fresco si divide anch’esso in due tipologie: quello fatto con basilico fresco e l’altro con un semilavorato, cioè pasta di basilico.
Anche se nel primo c’è una maggiore carica microbica, il prodotto esprime maggiore aromaticità ed armonia. Il pesto conservato, oltre l’indubbia praticità, dimostra un colore più scuro, e minori aromaticità, sapore e retrogusto; quindi meno tipico. E proprio per tutelare la qualità e tipicità del Pesto genovese, anche se siamo lontani dall’IGP, ma almeno in grado di ottenere la Denominazione Comunale,. la Provincia di Genova presieduta dal dr Alessandro Repetto, con la fattiva opera della dinamica dr Marina Dondero, Assessore provinciale all’Agricoltura, ha promosso il primo Corso Sperimentale per Assaggiatori di Pesto, progettato e coordinato dal rag. Luigi Barile e da chi ha scritto, con l’assistenza del C.P.F.P. “Luciano Trucco” e il tutor dr Pietro Bellantone. Il primo in assoluto con bando pubblico. Delle 120 domande inoltrate, previa selezione degli aventi i giusti requisiti, ne sono stati ammessi 40. Il Corso, articolato in sei lezioni di due ore e mezza ciascuna, più l’esame teorico-pratico, si è tenuto nella Villa Lomellini Podestà di Prà, inserita nel Parco del basilico. Mentre la cerimonia di consegna dei diplomi e degli attestati di frequenza, si è svolta nella suggestiva Sala degli Arazzi della Provincia di Genova. Sull’esito positivo del Corso, significativi gli interventi del Presidente della Provincia di Genova Alessandro Repetto e del suo Assessore all’Agricoltura, Marina Dondero. A confermare l’interesse dell’iniziartiva, la folta presenza di giornalisti di testate e di tv regionali.
Ecco il Corso nel dettaglio.
1a lezione – Lunedì 23 maggio ore 15-17,30 – Docente: dr Luigi Minuto, Ricercatore di Botanica presso Dip. Te. Ris. Dell’Università di Genova.
Argomento: Cenni di botanica; il genere Ocimun; specie di Ocimun basilicum, in particolare quelle identificate col termine “Basilico genovese”.
2a Lezione – Giovedì 26 maggio ore 15-17,30 – Docente: dr Giovanni Minuto Direttore Ce.R.S.A.A. di Albenga (parte della lezione nella serra dell’Az. Agricola Ratto di Prà).
Argomento: Basilico genovese; selezione delle recenti tecniche di coltivazione; analisi del terreno e concimazione; fitopatie e tecniche di difesa; sostanze aromatiche contenute foglie.
3a Lezione – Lunedì 30 maggio ore 20,30-23 – Docente: Virgilio Pronzati giornalista enogastronomo, insegnante esterno di vari istituti alberghieri e di agraria e ideatore delle schede di degustazione del basilico e del pesto.
Argomento: Illustrazione della scheda di valutazione del Basilico genovese; presentazione della ricetta classica “Pesto Zeneize”; esame sensoriale delle foglie di basilico genovese; valutazione delle stesse espressa con l’apposita scheda; cenni storici sul Pesto genovese.
4a Lezione – Mercoledì 1 giugno ore 20,30-23 – Docente: dr Enrico Tournier insegnante esterno dell’IPSSAR Nino Bergese e nei Corsi Professionali dell’IRIPA.
Argomento: Illustrazione e realizzazione del Pesto genovese tradizionale e con altri metodi; assaggio di vari Pesto e valutazioni degli stessi espresse con l’apposita scheda.
5a Lezione – Lunedì 13 giugno ore 20,30-23 – Docente: Virgilio Pronzati.
Argomento: Degustazione comparata di vari tipi di pesto fresco e relativa valutazione con scheda.
6a Lezione – Lunedì 20 giugno ore 20,30-23 – Docente: Virgilio Pronzati.
Argomento: Degustazione guidata di campioni anonimi di pesto a lunga conservazione e reperibili in commercio, valutati con l’apposita scheda.
Esami:Giovedì 23 giugno ore 20,30-23 – Commissione: Luigi Barile, Virgilio Pronzati e Pietro Bellantone.
La ricetta per 1 kg di Pesto Zeneize
(Ideata e brevettata da Luigi Barile e Virgilio Pronzati)
Basilico genovese DOP fresco : 30%; Aglio bianco di Vessalico: 3%; Pinoli di Pisa 1a scelta: 10%; Parmigiano Reggiano DOP grattugiato stagionato almeno 36 mesi: 20%; Pecorino Sardo DOP stagionato almeno 15 mesi: 5%; Olio extravergine di oliva DOP Riviera Ligure: 26%; sale grosso marino: 2%. Preparazione: togliere le foglioline di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente da cucina o in una piccola centrifuga a mano, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello di bosso o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia e, cosi, anche per i pinoli. Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre rimestando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta. Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perchè le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il Pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quadruplicare l’effetto piccante dell’aglio. Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo essendo igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, potrebbero essere anche facoltativi. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più Pesto ma semmai salsa al basilico.
I partecipanti del 1° Corso Sperimentale per Assaggiatori di Pesto genovese
Domenico Altamura, Francesca Amoriello, Loris Arena, Giovanni Baghino, Roberto Barbieri, Luigi Bellucci, Lucio Bernini, Giovanni Battista Bruzzone, Cosimo Cannalire, Roberta Carini, Roberto Giuseppe Carletta, Riccardo Collu, Andrea Cresta, Saveria De Palo, Enza Dello Russo, Giovannino Falcone, Giampiero Fasoli, Edmondo Ferrero, Daniela Gasperini, Maddalena Gennai, Mario Giuseppe Giacompol, Carmelo infantino, Maddalena Lanata, Felice Lorenzo Lavezzari, Marcello Maimone, Edoardo Meoli, Nicole Mercatelli, Maria Teresa Muccioli, Nadia Pallua, Roberto Panizza, Fabio Parodi, Marco Parodi, Marina Peirano, Monica Petrosi, Giuliano Piscina, Alessandro Ricci, Giovanni Sereni, Adriano Silvestrin, Francesca Torriglia e Giuseppe Vagge.
