di Virgilio Pronzati
05 Settembre 2005
Norvegia e Liguria, sebbene cosĂŹ lontane, sono legate da almeno tre secoli da un pesce: il merluzzo. O meglio, dalla sua particolare lavorazione che da origine allo stoccafisso e al baccalĂ . Il primo decapitato, sviscerato, lavato, legato per la coda in coppia, appeso a dei telai di legno e lasciato essiccare allâaria gelida delle Isole Lofoten. Il secondo, dopo le comuni fasi di lavorazione, è messo sotto sale; unâaltra variante, dopo lâessiccazione segue la salatura. Tutti mezzi di conservazione assolutamente naturali e genuini, che hanno anche il pregio di mantenerne inalterati i principi nutrizionali. Entrambi basi alimentari, che hanno colpito lâingegno sia della gente comune che dei cuochi di illustri casati e di posti di ristoro. E a loro, dobbiamo la gamma di piatti che ancor oggi consumiamo sia in casa che in ristorante.
Sebbene Genova vanti diversi e noti piatti di stoccafisso e baccalĂ , altri non meno saporosi, si trovano in tutta la Liguria. Infatti, lo stocche accomodato (in umido) e presente in tutta la regione, mentre nel Ponente, ben noti, la buridda di stoccafisso nel Savonese, alla baucogna o alla badalucchese e alla brandacojon nellâImperiese. E per rinsaldare questo vincolo storico di commerci, mestieri, saperi e sapori tra la Liguria e la Norvegia, la Pro Loco di Castelvecchio di Rocca Barbena con il patrocinio del locale Comune, di Ponente Leader e della Cooperativa Olivicola Arnasco, hanno promosso nel cuore dellâestate, una singolare manifestazione dallâemblematico titolo: âLa Scandinavia a Castelvecchio di Rocca Barbena: lâolio di Liguria si sposa con lo stoccafisso del Mare del Nordâ. Iniziativa articolata in un giorno solo e in varie fasi, nonchĂŠ ricca di motivi dâinteresse che hanno convogliato alcune centinaia di persone, di cui famiglie norvegesi e svedesi, in questo stupendo e turrito borgo storico.
Nel pomeriggio, dopo il saluto del vice sindaco Gianni Beffa, ha fatto seguito un interessante convegno sul tema. Il primo intervento, prettamente gastronomico fatto da chi scrive, riguardava lâimportanza dellâolio extravergine dâoliva ligure nei piatti di stoccafisso e in altri piatti tipici antichi e recenti. Di seguito, Luciano Gallizia presidente della Cooperativa Olivicola dâArnasco, illustrava in modo minuzioso e con inediti riferimenti storici, le tecniche e i gravosi impegni che hanno portato il territorio di Arnasco allâattuale livello, con il recupero ambientale attraverso lâolivicoltura. Chiudevano degnamente il convegno il vice presidente della C.I.A. di Savona Miriano Losno e, in particolare, lâagronomo della medesima associazione Gianluigi Nario, con la presentazione dettagliata dellâinteressante progetto sul miglioramento qualitativo dellâolio extravergine dâoliva. Poi, lâatteso momento dei buongustai e gourmet.
Una sequenza di ghiotti piatti di stoccafisso in diverse versioni, serviti nellâordine: fragranti frisceu di baccalĂ preparati dalla Pro Loco, golosi baccalĂ mantecato e torta di stoccafisso dellâAntica Osteria alla Posta, appetitosa insalata di stoccafisso del ristorante Trekkin House, ed infine il classico ed ottimo stoccafisso accomodato della Trattoria da Malco, fatto nellâoccasione da Franca e Franco Aguzzi (restauratore di vaglia) che, assieme al noto antiquario Marcello Cambi e la sua signora (proprietari dellâomonima casa dâaste e dello splendido castello Mackenzie), hanno creato e voluto la riuscita manifestazione. Gran chiusura, con la proiezione del documentario âLa saga dei Torsckâ: eccezionali diapositive in dissolvenza sulla pesca del merluzzo in Norvegia, corredate da commento e musiche, curata dal Foto Cine Club di Imperia. Nellâambito della riuscita iniziativa, la mostra fotografica sulla pesca dei merluzzi curata dallo stesso Cine Club e un piccolo museo dellâolio.
