Il genovese Poldo riapre la famosa Pasticceria Svizzera

Virgilio Pronzati

di Virgilio Pronzati

Foto di Maria Grazia Maineri e Mara Daniela Musante

15 Novembre 2024

Se Genova non fosse già nota come la Superba dovremmo chiamarla la Dolce. Per il semplice motivo che ancor oggi molte botteghe genovesi produttrici di dolci (pasticcerie, cioccolaterie, confetterie e biscotterie) sono le più antiche del nostro Paese. Un esempio? Confetteria Pietro Romanengo e pasticceria liquoreria Marescotti fondate nel lontano 1780. Di seguito, Villa-Profumo 1827, Klainguti 1828, Viganotti 1866, Mangini 1876 e Panarello 1885. Non solo. Il nome Pan di Spagna deve essere cambiato in Pan di Genova. Infatti, la sua origine non è spagnola ma italiana, e precisamente genovese. La sua creazione è molto antica. Sue notizie risalgono al 1500, quando fu inserito tra i mangiari dei commensali della Repubblica genovese.

Ma la sua notorietà si affermò soprattutto nella metà del secolo XVIII, quando col nome Pan di Genova, fu inserito dalla scuola di Berlino nella prova di esami per maestri pasticceri.  A ricordo della Spagna, un interessante aneddoto. Nel 1749, quando l’ambasciatore della Repubblica di Genova, il marchese Domenico Pallavicini, ospite a corte di re Ferdinado, col fine di conquistarsi le simpatie del monarca, fece preparare dal suo cuoco personale  Giovanni Battista Cabona,  un dolce in onore del re spagnolo, che chiamò Pan di Spagna. Dolce già conosciuto e consumato dai genovesi circa due secoli prima.

L’arte dolciaria, vocazione prettamente genovese, richiamò l’interesse di pasticceri stranieri, in particolare elvetici, del Cantone dei Grigioni Per primi i fratelli Klainguti (1828) di Pontresina seguiti da Vital Gaspero, originario dell’Engadina. Entrambi contribuirono a diffondere a Genova la pasticceria di qualità. Klainguti annoverò tra i suoi clienti niente di meno che Giuseppe Verdi. Nel suo negozio era possibile vedere il biglietto incorniciato con su scritto: Cari Klainguti, grazie dei Falstaff (speciali brioches dedicati a Verdi). Buonissimi… molto migliori del mio!

Mentre Vital Gaspero ebbe il piacere di avere come cliente nella sua Pasticceria Svizzera aperta nel 1910, il celebre poeta inglese Lord Byron.

Tornando al titolo, c’è il piacere e il dovere di parlare di Francesco Crocco in arte Poldo, pasticcere genovese di lunga e blasonata attività e patron della Pasticceria Poldo di Pontedecimo,  che ha riaperto la famosa Pasticceria Svizzera.  

Mitico negozio dolciario in Albaro inserito tra i Locali storici d’Italia, chiuso a fine marzo di quest’anno dopo ben 114 anni di storia, fatta di innumerevoli golosità svizzere e genovesi, passando nel corso di varie gestioni, momenti difficili.  

Un’occasione che Francesco Crocco e il suo socio Angelo Grangella non si sono lasciata sfuggire. Erano anni che Crocco desiderava avere un bel punto vendita in centro città.  

Rilevata e riaperta la storica pasticceria a fine luglio, il 12 ottobre alle ore 10 è seguita la festosa e affollata l’inaugurazione, siglata dalla grande Torta dei Genuati e tagliata dall’Assessore comunale Paola Bordilli con l’aiuto dei colleghi regionali Sergio Rossetti e Simona Ferro.

Visibilmente soddisfatto e contento Francesco “Poldo”: “Oltre le ricette storiche della pasticceria svizzera come il panettone gastronomico, le quiche lorraine, le paste al gianduia, le praline e la torta Sacher, ci saranno i nostri classici come il Pan di Polcevera e la torta Zena”.  

Infine due parole sul maestro pasticcere Francesco Crocco in arte Poldo, titolare della storica e omonima pasticceria con radici nel lontano 1894. Per due anni nominato Miglior pasticcere d’Italia. Dal 1995 partecipa e vince numerose competizioni di pasticceria in Italia e all’estero. Fondatore e presidente del Cioccolato Liguria Club, Consigliere Ascom Genova e docente presso la fondazione CIF Formazione Pasticceri. È stato consulente Lindt & Sprunglj. Per 3 anni è stato pasticcere ufficiale del Festival di San Remo. È consigliere Ascom Genova Sezione Pasticceri dal 1995 e docente CIF dal 2017. Già collaboratore con Fabbri dal 1996, oggi è docente nelle Masterclass di pasticceria della stessa azienda dolciaria.