CUCINARE IL FUTURO: QUANDO LA SOSTENIBILITÀ PARTE DALLA CUCINA

Virgilio Pronzati

30 Gennaio 2026

Piccoli gesti rivoluzionari: la cassetta di cottura come manifesto “antispreco” 

Cosa può insegnarci una cassetta di cottura sulla trasformazione sociale? Come si traduce un gesto apparentemente minimo in leva di cambiamento collettivo? Di questo tema si è occupata la tavola rotonda: “Cucinare il futuro: quando la sostenibilità parte dalla cucina” che si è tenuta oggi a Firenze presso Villa Fabbricotti, sede di Toscana Promozione Turistica. 

Al centro del confronto, un oggetto tanto antico quanto contemporaneo – la cassetta di cottura – diventa il punto di partenza per ragionare su riduzione dei consumi energetici, valorizzazione del cibo e del tempo, educazione ambientale e costruzione di relazioni comunitarie. 

L’iniziativa è realizzata da Slow Food Toscana, dalla cooperativa di comunità Filo&Fibra in collaborazione con Vetrina Toscana, il progetto della Regione Toscana che promuove il turismo enogastronomico. La cas- setta di cottura, emblema della cucina lenta, funziona per inerzia termica: si porta il cibo a ebollizione, si spegne il fornello e si lascia che la cassetta, isolata dalla lana, completi la cottura lentamente. 

Questo utensile da cucina si rivela un vero e proprio paradigma di economia circolare che incarna il concet- to di “antispreco” in ogni sua dimensione: risparmia tempo sottraendo il cuoco alla sorveglianza continua dei fornelli, abbatte drasticamente i consumi energetici spegnendo la fiamma dopo pochi minuti, riduce l’uso di acqua e le emissioni di CO2. 

L’impatto positivo non si limita solo all’ambiente, ma anche alla qualità della vita, salvaguardando il tempo libero, senza rinunciare alla qualità del cibo condiviso, senza contare il risparmio, non solo economico, ma anche in termini di rifiuti come i packaging di cibo preconfezionato. Cucinare come atto di cura: verso il cibo, l’ambiente, la comunità. Perché il futuro, a volte, passa attraverso gesti antichi riscoperti con consapevolezza nuova. 

La materia prima è la lana sucida locale, rifiuto speciale dell’allevamento ovino che qui ritrova dignità e funzione che qui ritrova dignità e funzione. Accanto ad essa, il feltro recuperato dai lanaioli di Prato, vie- ne reintegrato nel ciclo produttivo, sottraendo materiale nobile alla dismissione. Infine, ogni componente della Cassetta – dal pomello al cassetto, dal feltro al sottopentola – è pensato per essere scomposto e riutilizzato a fine vita. Non si ricicla: si disassembla, si rigenera, si reimmette. Un oggetto che nasce già pensando alla propria trasformazione futura, senza produrre rifiuto: una circolarità completa. 

A testimoniare gli effetti concreti e misurabili sull’ambiente, ci ha pensato Benedetto Rugani – Ricercatore – Istituto di Ricerca sugli Ecosistemi Terrestri – CNR, Porano, che ha presentato uno studio LCA (Life Cycle As- sessment). I dati dimostrano che, utilizzando la cassetta di cottura, è possibile evitare tra il ~66% e l’~86% dell’impatto, a seconda dell’indicatore ambientale considerato. 

L’utilizzo della cassetta artigianale consente di risparmiare, in media, 80 minuti per la preparazione di un singolo piatto, che, in termini di paragone equivarrebbero a più di 400 giorni di ferie guadagnati in dieci anni di utilizzo della cassetta, oltre a tutta l’energia non consumata (e il denaro risparmiato) tenendo il pia- no cottura spento. La cassetta consente inoltre di risparmiare, in media, 38 cl di acqua ogni volta che si prepara un pasto per 4 persone, il che si traduce in un risparmio di oltre 900 litri d’acqua nell’arco del tem- po di vita della cassetta. In base ai dati potremmo tracciare questi scenari, se 1 milione di persone utilizzasse la cassetta: preparare 120 pasti all’anno in cassetta significherebbe risparmiare fino a circa il 30% di ac- qua a piatto, ovvero un potenziale risparmio di 3,800 metri cubi d’acqua. Cucinando per 10 volte al mese in cassetta, anziché sul fornello a gas, si potrebbero ridurre in un anno le emissioni di carbonio fino a circa 19 kg di CO2-eq. 

Durante la tavola rotonda Francesco Tapinassi, Direttore di Toscana Promozione Turistica ha commentato: “La Cassetta di Cottura risponde perfettamente alle esigenze di un turismo responsabile e a contatto con la natura, offrendo una soluzione pratica ed ecologica per la preparazione dei pasti in contesti outdoor, senza rinunciare alla qualità e al gusto che caratterizzano la tradizione gastronomica toscana. Inoltre, incarna con straordinaria efficacia i valori fondanti di Vetrina Toscana, il cui manifesto si ispira a una visione di sostenibilità non solo ambientale, ma anche economica, sociale e culturale.” 

Barbara Nappini, Presidente Slow Food Italia – ha dichiarato: “Garantire resilienza e sostenibilità nei sistemi agroalimentari locali è certamente una delle sfide di oggi alle quali guardare con fiducia e speranza: con la forza di chi crede nelle idee e nel potere dell’umanità di modificare gli eventi. A partire dai piccoli gesti quotidiani, quelli della scelta e della cura. La cassetta di cottura, oltre a essere uno strumento culturale significativo, ha implicazioni di virtuosità ambientale rilevanti che ci permettono di attingere a preziosi saperi e pratiche tradizionali per rispondere a queste sfide. A portare avanti il progetto è una comunità Slow Food imperniata, come piace a noi di Slow Food, su relazioni umane nella cornice di una visione olistica per la quale “tutto si tiene””. 

Sara Selmi, formatrice professionista con esperienza nella “Media education”, ha raccontato i progetti rea- lizzati in questo ambito intorno al progetto della cassetta di cottura che hanno consentito di valorizzare patrimonio storico, culturale e identità locale, un modo per imparare “concretamente” cos’è la sostenibilità. 

Barbara Sidoti, esperta di immigrazione e inclusione sociale, ha messo in evidenza come la sostenibilità non sia solo una questione tecnica, ma un sistema di relazioni. Ambiente, energia, lavoro, salute, inclusione devono stare insieme. Non esiste sostenibilità ambientale senza sostenibilità sociale. La cassetta di cottura è un ottimo esempio di questo approccio integrato. 

Leonardo Torrini, referente dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food Toscana ha parlato del ruolo che i cuochi possono avere nel cambiamento della società, nella scelta, nella tutela della biodiversità, del paesaggio e anche dei mestieri degli agricoltori. 

Gloria Lucchesi, Presidente della Cooperativa di Comunità Filo&Fibra ha mostrato come sostenibilità, innovazione e comunità possano convivere e generare valore reale. Progetti comunitari di questo tipo possiedo- no un’energia trasformativa straordinaria: si tratta di soluzioni in apparenza elementari, ma cariche di significato civile e sociale. La trasformazione parte dal basso, dalle persone, dalle idee e dalla cura del territorio, solo così possiamo essere capaci di trasformare una pratica domestica in una leva di cambiamento colletti- vo. 

La tavola rotonda ha tessuto un dialogo orizzontale tra istituzioni, Slow Food, ricerca scientifica, cooperative di comunità e operatori del turismo xche ha evidenziato come il cibo possa farsi motore di rigenerazione sociale, ambientale ed economica. L’iniziativa è promossa in collaborazione con Vetrina Toscana – progetto della Regione realizzato in collaborazione con Unioncamere Toscana – che promuove il turismo enogastronomico con la regia di Toscana Promozione Turistica e Fondazione Sistema Toscana. 

Alla conclusione dell’incontro, moderato da Simona Bellocci – Caporedattore di intoscana.it – è seguita una degustazione di prodotti cucinati con la cassetta di cottura a cura di: Massimo Rossi (Il Belvedere di Monte San Savino): Pappa al pomodoro con aglione della Valdichiana, Salvatore Toscano (Mangiando Mangiando di Firenze): Ribollita; Leonardo Torrini (Trippaio di Gavinana, Firenze): Stracotto di lampredotto al vino rosso; Tiziana Tacchi (Il Grillo è buon cantore, Chiusi): Yogurt. Accompagnati dai vini dell’azienda San Luciano di Monte San Savino. 

“Può darsi che non siate responsabili per la situazione in cui vi trovate, ma lo diventerete se non fate nulla per cambiarla.” Martin Luther King 

Le cassette di cottura, vengono menzionate già nel 1941 nella dispensa Non Sprecate, destinata alle massaie, negli anni della Seconda Guerra Mondiale. Erano tempi difficili e le risorse scarseggiavano: nelle pagine della pubblicazione è illustrata la cassetta di cottura, ai tempi una cassetta di legno o di cartone imbottita all’interno di paglia e usata per ultimare la cottura dei cibi una volta avviati sul fuoco.

Daniela Mugnai