di Virgilio Pronzati
26 Agosto 2026
Se da trentaquattro anni a questa parte Fabbriche di Voltri celebra la Sagra del Bugiando, il merito va all’impegno dei fratelli Giampietro e Riccardo Parodi, del loro amico Dino Ginogi e di Chiara, moglie di Riccardo, affiancati da un affiatato gruppo di volontari. Ma in cosa consiste il Bugiando? Si tratta di una particolare polenta preparata con farina di frumento, patate, olio extravergine d’oliva e sale marino. Notevole anche il condimento: una versione rivisitata dell’antica salsa all’aglio, resa oggi più delicata e morbida grazie a una generosa dose di pinoli e parmigiano reggiano.
Ogni anno, durante la terza settimana di settembre, centinaia di visitatori di ogni età arrivano da Voltri, Genova e dai paesi vicini per assaggiare questa tipicità. Il Bugiando, insieme alla storica farinata di zucca (ormai rara), alla focaccia all’olio e a quella alla salvia (diverse dalle varianti classiche genovesi) e al primato della farinata “co-i gianchetti”, rappresenta con orgoglio la tradizione gastronomica voltrese.
Per questa occasione, Riccardo Parodi ha riservato una bella novità agli ospiti presenti (tra cui esperti sommelier FISAR e gastronomi come Giovanni Valentini, Teresa e Giancarlo Valle, Candida e Bruno Siri, Simona, Francesco e Bianca Ghirardini e il sottoscritto).
L’Associazione del Comitato organizzatore della Sagra ha infatti inoltrato formale richiesta alla Regione Liguria per includere il Bugiando nell’elenco dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) riconosciuti dal Ministero. Come da tradizione, i commensali hanno portato una o due bottiglie di buon livello, sperimentando intriganti accostamenti enologici con i vari condimenti proposti. Tra le etichette degustate: Offida Pecorino Docg 2024 (Cantina Centanni), Est! Est!! Est!!! di Montefiascone Doc Le Poggere 2025 (Cantina Falesco), Alto Adige Gewürztraminer Doc 2025 (Cantina di San Michele Appiano), Rubicone Igt Famoso 2025 (Poderi Dal Nespoli) e il rosato Prima Rosa 2025 da uve Pinot Nero (Cantina Ganaghello). Selezione ricercata di cinque vini provenienti da quattro regioni diverse.
La ricetta del Bugiando (dose per circa 7,5 kg)
4 kg di patate a pasta bianca (preferibilmente dell’entroterra genovese
2 kg di farina di grano tenero
4 litri d’acqua
150 g di sale grosso marino
120 g di olio extravergine d’oliva ligure
In un capiente pentolone ad alto bordo, fare bollire le patate nell’acqua salata. Prelevare metà dell’acqua di cottura, versare la farina e proseguire la cottura mescolando a lungo al centro con un pestello di legno a testa piatta per eliminare eventuali grumi. Unire l’olio e continuare a pestare e amalgamare; se la consistenza risulta troppo soda, aggiungere un po’ dell’acqua tenuta da parte. Una volta cotto, lasciar asciugare sul fuoco per altri 5-6 minuti senza girare. Rimuovere dal fuoco e rovesciare il composto ancora caldo su una madia.
Bagnandosi le mani con acqua fredda, modellare subito il Bugiando dandogli la forma del424 Grana Padano. Tagliare a fette di circa un centimetro d’spessore con un filo da cucina, disporre nei piatti e condire a piacere. Se servito con salsa all’aglio o pesto, si consiglia l’abbinamento con un Riviera Ligure di Ponente Pigato 2024 a 11°C in calici a stelo lungo. In presenza di salsa di noci, optare per un Golfo del Tigullio-Portofino Vermentino o un Valpolcevera Vermentino della stessa annata. Per il sugo di funghi al pomodoro, l’ideale è un Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo o un Valpolcevera Rosato 2024-2025 serviti a 16°C. Con un ragù di salsiccia, infine, abbinare un Pornassio 2022-2023 servito a 18°C.
Salsa all’aglio (dose per 5 preparazioni di Bugiando)
2 kg di Grana Padano grattugiato
1 kg di pinoli nazionali o di Pisa
1 testa d’aglio (di Vessalico, dell’Astigiano o del Piacentino)
15 cl di olio extravergine d’oliva ligure
q.b. acqua di cottura delle patate
Per piccole quantità è preferibile l’uso del mortaio. In alternativa, tritare finemente l’aglio nel cutter insieme ai pinoli e all’olio. Incorporare il formaggio e poca acqua di cottura delle patate alla volta, mescolando fino a ottenere una crema densa e omogenea. Oltre alla salsa all’aglio, la polenta si presta a essere condita con il tocco, il sugo di salsiccia, la salsa di funghi, di noci e con il pesto: quest’ultimo è un abbinamento perfetto, considerata la somiglianza del Bugiando con l’impasto delle trofie tradizionali (gnocchi in genovese).
Foto copertina: Locandina della 34a Sagra del Bugiando
Foto 1: Il Bugiando in tre diverse versioni: con pesto, salda d’aglio e sugo di funghi in rosso
Foto 2: Da six: Bruno Siri, Giovanni Valentini, Giancarlo e Teresa Valle, Riccardo Parodi, Lorenzo il piccolo volontario, Francesco, Bianca e Simona Ghirardini, Candida Siri.
Foto 3: I cinque vini assaggiati e abbinati ai vari Bugiando
Foto 4: Gli artefici del Bugiando: da six Chiara moglie di Riccardo Parodi, e i fratelli Giorgio, Giampietro e Riccardo Parodi
Foto 6: Una parte dei tanti volontari che tengono in vita la Sagra del Bugiando
