di Virgilio Pronzati
31 Marzo 2026
La pagina dellâenogastronomia di aprile propone piatti di squisita saporositĂ della cucina ligure, in particolare del Genovesato, ottenuti da ricette di quasi un secolo fa. A quei tempi era consuetudine, nel giorno di Pasqua, la torta pasqualina formata da ben 33 sfoglie (oggi di sole 3-4 sfoglie ma non meno buona di allora) che coprivano un ripieno di invitante golositĂ . Seguivano, le raffinate lattughe ripiene in brodo, vero âmiracoloâ di equilibrio di ingredienti e di laboriosa creativitĂ della massaia della riviera di Levante, la cima, caposaldo della cucina ligustica, e il succulento agnello al forno. Per dolce, non certo lâattuale uovo di Pasqua, ma i âcavagnettiâ, un dolce di fanciullesca memoria in uso ancora nei paesi dellâentroterra, fatto di pasta frolla dalla forma di piccoli canestri con al centro un uovo sodo colorato. Un menu antico ma quanto mai attuale, di cui diamo, ai nostri lettori la vera ricetta della torta pasqualina.
Torta Pasqualina â Dosi e ingredienti per 6 persone: 500 gr di farina; 900 gr di bietole; 350 gr di cagliata (prescinseua); 2 dl di olio extravergine dâoliva; 6 uova fresche; 70 gr di parmigiano grattugiato; 5 cucchiai di crema di latte; 40 gr di burro; 1 rametto di maggiorana fresca; sale, pepe bianco e acqua q.b.
Preparazione: amalgamare la farina con lâacqua, 2 cucchiai dâolio e il sale, in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza. Dividerlo in 8 pezzi, arrotolarli, coprirli con una salvietta e lasciarli riposare non meno di unâora.
Togliere la parte bianca alle bietole, lavarle, tagliarle a strisce e lessarle a metĂ cottura in poca acqua salata e scolarle. Ungere con lâolio una teglia e tirare, da uno dei pezzi di pasta, una sfoglia sottile, stenderla sulla teglia, ungerla dâolio e ripetere la stessa cosa per le atre due sfoglie. Sulla 4 sfoglia disporvi le bietole (come per le acciughe in salamoia) e cospargerle di formaggio e maggiorana trita. Privare del siero la cagliata e unire, amalgamando, 2 cucchiai di farina setacciata, un pizzico di sale e la crema di latte.
Formare 6 fossette con un cucchiaio, porvi un pezzetto di burro e infine lâuovo. Condire con lâolio, il formaggio, il pepe e il sale. Ricoprire con le altre 4 sfoglie anchâesse oliate, tagliare la pasta eccedente e, prima di chiuderne lâorlo, soffiarvi in modo da dargli un aspetto bombato. Ungere la superficie e far cuocere in forno a fuoco medio, per circa 40 minuti. Servire tiepida o a temperatura ambiente, mai fredda di frigorifero. Sposare la pasqualina a dei vini bianchi giovani, profumati, sapidi, leggeri ma composti e armonici come i Vermentino Doc Golfo del Tigullio-Portofino Doc Vermentino delle Cantine Bisson di Chiavari e Valpolcevera di Villa Cambiaso, serviti a 11° c in calici con stelo alto.
