di Virgilio Pronzati
04 Settembre 2001
Nata nel lontano 1248 in Francia, la Chaine des Rotisseurs non solo è la più antica Accademia Gastronomica del mondo ma anche la più diffusa. Tra le molteplici manifestazioni che organizza annualmente, spicca il concorso internazionale “Jeunes Commis Rotisseurs” . Un concorso riservato ai giovani cuochi di ogni nazione, che non abbiano superato i 27 anni di età. Per la selezione regionale del concorso, organizzata dal Bailliage di Genova e Golfo del Tigullio (presieduto dal dinamico Wilfredo Carmine Carteny) e tenutasi nella succursale dell’IPSSAR “Marco Polo” di piazza Nievo, si sono confrontati a suon di piatti creativi e raffinati, realizzati col “paniere di concorso”, Elisa Braschi del ristorante Zeffirino Kulm di Ruta di Camogli, Simona Bruzzone del ristorante Baldin di Sestri Ponente, Claudio Bagni del ristorante Zeffirino di Genova, Daniele Crovetto del ristorante Da o Vittorio di Recco e Irene Roccatagliata del ristorante Manuelina di Recco. A vagliare i piatti della non facile tenzone, una giuria composta da Denis Terrosi (chef e presidente regionale della Federazione Italiana Cuochi), Lorenzo Scarsi (dell’Accademia Italiana della Cucina) e dai giornalisti gastronomi Franco Accame (La Repubblica/Il Lavoro), Bruno Bini (riviste varie), Edoardo Meoli (Il Secolo XIX e Soprattutto), Ferruccio Repetti (Il Giornale) e da chi scrive. Dalle schede di valutazione dei piatti presentati anonimi e redatte dalla giuria, è risultata meritatamente vincitrice la diciannovenne Irene Roccatagliata. Ecco i piatti della vincitrice: Branzino saltato in padella all’Aceto balsamico tradizionale di Modena; Insalata di pollo al balsamico; Tartellette al cioccolato con fragoline. Di alta professionalità, l’apporto tecnico del professionel Giorgio Bove (patron del ristorante “Antica Osteria della Castagna” di Ge-Quarto. Molto curato il servizio di sala delle allieve dirette dal maitre dell’IPSSAR ospitante. Al riuscita della manifestazione, hanno contribuito la Grand Chef, per i selezionati prodotti con cui sono stati realizzati i piatti e, la Casa Contratto di Canelli, per i pregiati vini ad essi abbinati.
Il contenuto di ciascun paniere dato ai concorrenti: 500 gr di filetto di branzino; 400 gr di petto di pollo; 250 gr di burro; 250 gr di panna; 200 gr di cioccolato fondente; 6 uova; 1 cestino di zucchini mignon; 1 cestino di carotine; 1 cestino di pomodori ciliegia; 1 lattuga; 2 limoni; 1cestino di fragoline. In comune: farina, zucchero, olio extra vergine d’oliva, cipolle, aglio, pepe, aromi vari, aceto balsamico, Marsala, Brandy, Grand Marnier.
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Bailliage regionale di Genova e Golfo del Tigullio
Bailli: Comm. Carmine Wilfredo Carteny
Consiglio
Argentier: Dr. Mario Nervi
Chargé de presse: Avv. Lorenzo Simonetti
Chargé de Mission: On. Dr. Enrico Ghio
Conseiller Culinaire: Cav. Giorgio Bove
Conseiller Gastronomique: Comm. Renato Rizzoli
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