Cenni e curiosità sulla cucina popolare genovese 

Virgilio Pronzati

di Virgilio Pronzati

31 Marzo 2026

La Liguria, terra di antiche origini e tradizioni, sebbene abbia un patrimonio gastronomico forse meno noto di quello di altre regioni, aveva ed ha una sua precisa identità che lo stacca sensibilmente dal quadro gastronomico nazionale. Infatti la cucina ligure derivata soprattutto dalla cucina genovese, poggia le sue basi su vari piatti che si identificano nella ormai famosa e seguitissima dieta mediterranea. Quindi piatti scarsamente grassi, ricchi di fibre vegetali e proteine, di molta leggerezza e saporosità, ottenuti con freschissimi prodotti ittici, ortaggi, pasta (fresca e secca), carni avicole e ovine e formaggi.

Preparazioni gastronomiche insaporite dalle immancabili erbette aromatiche e cucinate o condite da sempre con fragrante, delicatamente fruttato e dolce olio extra vergine d’oliva, dove spicca la quasi assenza di spezie e droghe. Da tutto ciò si è sviluppata una cucina “seria” – in linea con il carattere ligure – e cioè aliena da effimeri effetti, realistica, attuale e dietetica, affidata esclusivamente a intelligenti e pazienti metodi di cottura, a sapienti manipolazioni che sono l’opposto di “moderne” improvvisazioni, o peggio, di una cucina “costruita”, ricca solo di orpelli.

Beninteso che la cucina raffinata era nel passato retaggio di nobili e ricchi, in quanto potevano permettersi uno o più cuochi, la cucina della povera gente spaziava dalle zuppe di ortaggi – molto meno di pesce – e, quando c’era l’occasione, piatti più consistenti con l’utilizzo di frattaglie ovine e bovine. Immancabili, comunque negli ortaggi ripieni (verdue pinn-ne), nei “porpettoin” (polpettoni) ed in altri piatti tipici, le erbette al posto delle costosissime spezie, merce esclusiva dei nemici veneziani. Chi viveva vicino al porto o vi lavorava, poteva – denaro permettendo – trovare nelle numerose trattorie e osterie con cucina, piatti più sostanziosi ed elaborati e, per chi aveva un lavoro pesante e poco tempo per la tavola, come i “camalli” e i “caravana” (forzuti scaricatori di ogni tipo di merce), mete obbligate erano le “Sciamadde” (in italiano “Fiammate”,  botteghe di torte e farinate dove appunto, tutto era cotto con le fiamme del fuoco a legna) e le friggitorie.

Nella “Sciamadda” venivano servite l’aurea farinata appena sfornata e le squisite torte di verdure caratterizzate dalla “prescinseua”. Un mangiare gustoso, nutriente e di poco costo, che si poteva consumare anche in piedi, in particolare la farinata (fainà), sorta di morbida e sottilissima focaccia fatta con farina di ceci, acqua, olio d’oliva e sale, spolverata di pepe appena tolta dal forno che, spesso, si ci farciva un panino. Nel ponente cittadino, a Sestri e a Voltri veniva arricchita con i “gianchetti” (avannotti di pesce azzurro), mentre nella parte occidentale della Liguria (Savonese e Imperiese) con cipolle affettate e rosmarino. E proprio sulla “fainà”, la Repubblica di Genova emesse nel 1447 un singolare decreto: <Furnari quod pretium exigere debeant in coquendo scribilitas>.

Quale prezzo debbono esigere i fornai, per cuocere le scribilite…Il termine scribilita era l’antico nome della farinata. Ma non solo. Altri decreti ne imponevano l’impiego di buon olio d’oliva e la misura del testo, ossia del tegame. Mentre le torte di verdure, tra cui la famosa pasqualina, erano già note anche ai “foresti” (gli stranieri). Infatti nei pranzi ufficiali indetti da nobili o potenti per illustri o noti ospiti, venivano citate come “torte di verdure all’uso di Genova”. Altro cibo fatto con la farina di ceci erano e sono ancor oggi, la “panissa” e i “coccolli”. La panissa è una polentina che, fatta raffreddare, viene tagliata a strisce e fritta in caldissimo e fragrante olio d’oliva, oppure tagliata a dadini e rosolata nell’olio con cipolline novelle, e spolverata di pepe. Un piatto, quest’ultimo, ormai desueto, che meriterebbe di ritornare sulle nostre tavole per la sua bontà. Mentre i “coccolli” (chiamati impropriamente anche “frisceu de faenn-a de sexi”) sono frittelle di farina di ceci, anch’essi fritti nell’olio d’oliva, cosparsi di sale e mangiati ancor caldi. 

Questi come i “frisceu” (frittelle) di erbette, di baccalà e, meno diffusi, di stoccafisso, erano propri delle osterie con cucina e, in tempi più recenti, delle friggitorie. E non a caso, il merluzzo conservato sotto sale (il baccalà) e quello essiccato all’aria (stoccafisso), danno origine ad una moltitudine di piatti tipici genovesi e liguri. Altra leccornia, la semplice ma invitante “fugassa”: calda, morbida o appena croccante focaccia di farina di frumento, irrorata d’olio d’oliva e cosparsa di  grani di sale marino grosso nelle fossette lasciate dalle punte delle dita, ottenuta impastando la farina con acqua, il crescente (lievito naturale), l’olio e il sale, e fatta lievitare per molte ore prima di infornarla. A quella classica, cosi detta “co-o l’euio” (all’olio d’oliva), si è poi aggiunta quella “co-a çioula” (con la cipolla affettata. Altre, ma meno note e diffuse, sono con la salvia, con le patate e con la polpa d’olive). A Genova anche nel passato, non c’era una vera e propria cucina della strada come esisteva in alcune regioni del sud o in molti Paesi esteri. Le uniche cose che venivano vendute da artigiani ambulanti chiamati “negiari” o “negiae”, venditori di cialde e canestrelli di pasta frolla che, al tempo della Repubblica di Genova, erano riuniti in corporazione (come i fornai, i macellai, i formaggiai, ecc.) e controllati attraverso l’apposito Magistrato delle Arti.

Da queste brevi note si può capire che Genova è stata (scusatemi il termine) l’iniziatrice del fast food; o meglio, un mangiare veloce ma non in “serie” che non conosce l’usura dei tempi e delle mode. Ancor oggi a Genova, sin dal mattino, si possono vedere per la strada operai, massaie, studenti, insegnanti, nonché imprenditori, che mangiano golosamente “a fugassa in to papè de strasse”, avvolta nell’apposita carta e immortalata nei versi del poeta-commedriografo genovese, Vito Elio Petrucci. 

Matrimoni d’amore tra cibo e vino 

Semplici ma saporosi cibi che vogliono vini bianchi giovani, dall’agreste profumo, freschi, sapidi, leggeri ma persistenti e d’invitante beva. Ecco per ciascun piatto, i suoi giusti vini. 

Fugassa co-o l’euio: Valpolcevera Bianco, Golfo del Tigullio-Portofino Bianco, Gavi, Lugana, Trebbiano di Romagna e Cotes de Provence Blanc, serviti a 10°c in calici con stelo alto.

Fugassa co-a çioula:  Riviera Ligure di Ponente Pigato, Colline del Genovesato Pigato, Tocai Italico di Lison-Pramaggiore, Grave del Friuli Sauvignon e Sancerre, serviti alle già note modalità. 

Fainà: Val Polcevera Coronata, Golfo del Tigullio Bianchetta, Roero Arneis, Piave Verduzzo, e Vin de Corse Calvi Blanc, serviti a 11-12°c nei già citati calici. 

Coccolli e panissette: gli stessi vini suggeriti per la farinata.

Frisceu co-e erbette: i vini indicati con la focaccia all’olio.  Frisceu de baccalà: Valpolcevera Bianchetta, Colline di Levanto Bianco, Cinque Terre, Elba Bianco, Ischia Bianco e l’Anjou Blanc, serviti come quelli indicati per la farinata.