di Virgilio Pronzati
13 Settembre 2025
Se da ben trentatré anni a Fabbriche di Voltri c’è la Sagra del Bugiandu, il merito e dei fratelli Giampietro e Riccardo Parodi, il loro amico Dino Ginogi e Chiara la moglie di Riccardo, con la collaborazione di altri volontari. Ma cos’è il Bugiandu? Una sorta di polenta fatta con farina di frumento e patate, olio extravergine di oliva e sale marino. Anche il condimento è particolare: si tratta dell’antica salsa d’aglio, oggi resa meno piccante e più morbida per la decisa aggiunta di pinoli e parmigiano reggiano.
Tutti gli anni in quel periodo, centinaia di persone di tutte le età, provenienti dalle vicine località, Voltri e Genova, salgono a Fabbriche per gustarsi il Bugiandu. Quest’ultimo assieme all’antica farinata di zucca (oggi desueta), la focaccia con l’olio e con la salvia (diverse da quelle genovesi) e, la primogenitura della farinata “co-i gianchetti”, tiene alto il vessillo della cucina Voltrese.
Per questa edizione, Riccardo Parodi non in prima linea in quanto convalescente per una operazione, ha invitato gli amici (tra cui gastronomi ed esperti sommelier Fisar) Giovanni Valentini, Giovanni Valle, Candida e Bruno Siri, Renata e Brunello De Belath, Massimiliano Rocca, Simona, Francesco e Bianca Ghirardini, Grazia e Mirco Siri, Marina e Claudio Fiorentini, Angelo Davoli, Fabio Ariotti, Raffaele Pace e chi ha scritto.
Come di consueto, ognuno degli invitati ha portato una o due bottiglie di buon vino, creando col Bugiandu diversi e curiosi abbinamenti in base alle salse impiegate.
La ricetta del Bugiandu (circa 7 chili e mezzo)
4 kg di patate a pasta bianca possibilmente delle montagne genovesi; 2 kg di farina di grano tenero; 4 litri d’acqua; 150 g di sale grosso marino; 120 gr di olio extravergine di oliva ligure.
In un grande pentolone cilindrico e alto, fare bollire le patate nell’acqua col sale. Togliere metà dell’acqua, aggiungere la farina, e continuare a far cuocere a lungo pestando al centro, con un bastone (simile a una mazza da baseball più piccola e con testa piatta) per eliminare i grumi e amalgamarle gli ingredienti. Aggiungere l’olio e continuare al far cuocere pestando e mescolando. Se il composto è poco morbido, aggiungere una parte dell’acqua rimasta. Raggiunta la cottura ottimale, senza più pestare e mescolare, lasciare ancora 5-6 minuti sul fuoco per farlo asciugare. Togliere dal fuoco e, ancor caldo, versarlo su una madia.
Con le mani bagnate d’acqua fresca, tornire subito il Bugiandu, dandogli la forma del formaggio Grana Padano. Tagliarlo col filo a fette spesse un centimetro, porle nel piatto e condirle col sugo preferito. Se con salsa all’aglio e il pesto, abbinarci il Riviera Ligure di Ponente Pigato 2023 e il Colline del Genovesato Pigato 2024 servito a 11°C in calici con stelo alto. Con salsa di noci abbinare il Golfo del Tigullio-Portofino e Valpolcevera Vermentino della medesima annata e servito alle stesse modalità. Con sugo di funghi (in rosso) sposarci il Golfo del Tigullio-Portofino Ciliegiolo e il Valpolcevera Rosato 2023, serviti entrambi a 16°C in calici con stelo medio. Con salsicce al sugo accompagnarlo con Pornassio 2022 servito a 18°C nei calici prima citati.
Salsa all’aglio (per 5 preparazioni di Bugiandu).
2 kg di Grana Padano grattugiato; 1 kg di pinoli di Pisa o nazionali; una testa d’aglio di Vessalico, dell’Astigiano o del Piacentino; 15 centilitri di olio extravergine di oliva ligure; un po’ d’acqua di cottura delle patate.
Per piccole quantità si può usare al meglio il mortaio. Mentre nel cutter si sminuzza finemente l’aglio con pinoli e olio. Sempre rimestando, aggiungere il formaggio e di seguito, un po’d’acqua di cottura delle patate. La salsa dovrà essere giustamente densa e cremosa. Oltre alla salsa d’aglio, col tocco, sugo di salsicce, sugo di funghi, di noci e, interessante, col pesto. Quest’ultimo è sicuramente tra i condimenti più congeniali, in quanto il Bugiandu è simile alla pasta delle trofie (gnocchi in genovese).
