di Giancarlo Pizzo
15 Settembre 2025
Per chi vive in città, l’entroterra è sinonimo di relax, un’oasi di pace dove respirare aria pura e godere del piacere di vivere all’aperto. Ma per chi ci vive e lavora, è molto di più: è attaccamento alla propria terra, fatica quotidiana, gioie e dolori, tradizioni tramandate di generazione in generazione
Nelle valli dell’entroterra genovese, come la Fontanabuona e la Graveglia, la vita è scandita dai ritmi della natura e dal lavoro della terra. I contadini, veri artigiani della vita rurale, si trasformavano all’occorrenza in muratori, falegnami o innestini, mantenendo vive le antiche tradizioni e i “saperi” dei loro padri.
Le massaie, donne forti e laboriose, si occupavano della casa, dei pollai, delle fasce e dei pargoli, preparando pasti semplici ma nutrienti. Il desco quotidiano era spesso modesto, ma ricco di sapori e tradizioni: minestre e zuppe di ortaggi, spezzatini con patate e funghi, qualche arrosto di pollame, frutti e dolci come il latte dolce fritto e la “pattunn-a”, un castagnaccio tipico dell’autunno.
Il castagno: l’albero del pane
Il castagno è stato per secoli l’albero della vita per gli abitanti dell’entroterra. Le sue foglie servivano come lettiera per gli animali, i rami giovani per confezionare cesti e coffe, quelli più grossi per costruire mobili e utensili. I tronchi secchi erano utilizzati per costruire fienili e case, mentre i frutti, le castagne, rappresentavano una fonte energetica naturale e davano origine a piatti salati e dolci.
Ricette dell’entroterra
Per mantenere vivi i saperi e i sapori dell’entroterra, vi proponiamo alcune ricette tradizionali:
Pattunn-a (castagnaccio): un dolce semplice e gustoso fatto con farina di castagne, acqua e olio d’oliva.
Polenta: una pietanza rustica e nutriente fatta con farina di mais e castagne, condita con ortaggi, formaggi e olio extravergine d’oliva.
Trofie e trofiette: pasta fresca condita con pesto e prescinseua, un formaggio fresco tipico della Liguria.
Monte bianco: un dolce tipico delle valli del Cuneese, fatto con castagne e crema di latte.
Speriamo che queste ricette vi ispirino a scoprire i sapori e le tradizioni dell’entroterra, un mondo ricco di storia e cultura.
Battolli
Taglierini di castagne
Dosi e ingredienti per 4 persone: 250 g di farina di frumento; 150 g di farina di castagne; 150 cl di latte; 1 dl di vino bianco secco; 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 250 g di sugo di carne (tocco); acqua e sale q.b. Preparazione: formare un impasto sodo ed omogeneo, amalgamando le farine, il vino, il sale e l’acqua. Lasciare riposare per circa un’ora. Dopodiché, tirarne una sfoglia sottile, ricavarne dei taglierini e cuocerli al dente nel latte. Scolarli, porli in un grande piatto caldo di portata e condirli col sugo. Servirli in piatti caldi con sopra il formaggio. Abbinarci dei vini rossi giovani ma già armonici, profumati, secchi, sapidi e freschi, giustamente, di medio corpo come Golfo del Tigullio Rosso, Dolcetto d’Ovada, Valpolicella, serviti a 16-17°c in calici con stelo medio. Se conditi con sugo di funghi (in bianco) vini bianchi giovani e profumati, secchi, sapidi e continui come: Riviera ligure di ponente Pigato, Alto Adige Sylvaner, Grave del Friuli Sauvignon, serviti a 12°c in calici con stelo alto. Mentre con sugo di funghi in rosso (per la presenza del pomodoro), vini rosati giovani, profumati, secchi ma morbidi come l’Ormeasco Sciac-trà, Bardolino Chiaretto, Matino Rosato, serviti a 13°c in calici con bordo leggermente svasato e con stelo alto. Piatto tipico del Genovesato, in particolare, delle valli Graveglia e Fontanabuona. Altri tipi di pasta spesso fatti con gli stessi ingredienti, sono le piccagge matte, le trofiette, i corzetti polceveraschi e stampati. Le piccagge matte sono delle fettuccine condite poi con pesto e prescinseua, ossia la cagliata. Le trofiette hanno la forma di piccole spirali che trattengono il condimento. I corzetti sono due: iprimi, tipici della Val Polcevera, che hanno una forma di piccoli 8, mentre i secondi, sono dei dischetti di 4 cm di diametro, che presero origine dal Genovino, l’aurea moneta in uso nell’antica Repubblica di Genova. I cuochi dei nobili e i ricchi genovesi di allora, imprimevano sulle due facce del corzetto, stemmi e blasoni delle varie famiglie.
Polenta de castagn-ne co-a çioula
Polenta di castagne con cipolle
Dosi e ingredienti per 4 persone: 2 litri circa d’acqua; 500 g di farina di castagne setacciata; 2 cipolle medie bianche; 1 dl circa di olio extravergine di oliva ligure; sale q.b. Preparazione: Porre una pentola sul fuoco con l’acqua e una presa di sale. Giunta a bollore, versarvi lentamente, sempre mescolando, la farina a ventaglio. Far proseguire la cottura per circa tre quarti d’ora, sempre mescolando. Mondare le cipolle, tritarle finemente, farle dorare ed appassirle nell’olio e un pizzico di sale, e versarle nella polenta ancora calda. Mescolare con cura e servirla in piatti fondi caldi. Abbinare dei vini rossi giovani, profumati, secchi ma morbidi, sapidi e poco tannici, come i Golfo del Tigullio Ciliegiolo 2024 – Cantina Bisson e Riviera ligure di ponente Rossese 2023 Cascina Feìpu, serviti a 16°c in calici con stelo medio. Spesso, al posto delle cipolle, è messo il cavolo nero; l’abbinamento è con gli stessi vini. Tipica dell’entroterra del Genovesato, in particolare delle valli Polcevera e Graveglia.
Panella
Castagnaccio
Dosi e ingredienti per 4 persone: 500 g di farina di castagne setacciata; 75 cl d’acqua; 1 dl d’olio extravergine di oliva ligure; 100 g di uvetta sultanina; 80 g di pinoli; 2 cucchiaini colmi di semi di finocchio; sale q.b. Preparazione: versare la farina in una terrina e, mescolando con cura, aggiungere lentamente l’acqua e una presa di sale. Ungere d’olio una grande teglia, versarvi la pastella e, farla inclinare più volte, in modo da livellarla e che non superi il mezzo centimetro d’altezza. Cospargerne la superficie con pinoli, uvetta e finocchio, irrorare d’olio e far cuocere in forno già caldo (190-200°c) per circa un quarto d’ora. Anticamente era caratterizzata solo dai semi di finocchio. Tipico dolce delle valli già citate e di molte località montane italiane. Abbinare dei vini bianchi dolci passiti come i Golfo del Tigullio Passito (vermentino e bianchetta genovese) Bisson e Breganze Torcolato Maculan, serviti a 8°c in piccoli calici a tulipano con stelo alto.
