70° anniversario della Delegazione genovese dell’ Accademia Italiana della Cucina

In settant’anni succedono migliaia di eventi belli e brutti. Restando nei primi, in particolare per buongustai e gourmet, il millenovecentocinquantacinque è stato come si suol dire, un buon anno. Inaugurata la prima metropolitana italiana, presentata la Fiat 600, l’Italia entrava a far parte dell’Onu e, a Genova, nasceva la Delegazione dell’Accadenia Italiana della Cucina. Emerito sodalizio finalizzato a difendere e valorizzare  il nostro grande patrimonio gastronomico regionale  e nazionale. Ogni piatto racconta una storia. Se la gastronomia è considerata un’arte, allora è paragonabile alla musica.  Entrambe costituiscono un linguaggio universale. Le note musicali di una canzone e i piatti ci permettono di capirne subito l’identità e le origini. Per festeggiare al meglio l’anniversario, il dinamico avv. Manuel Macrì Delegato di Genova dell’ Accademia Italiana della Cucina ha ideato e organizzato un seguito convegno imperniato su uno dei prodotti agroalimentari regionali più pregiati come l’olio extravergine di oliva.

L’evento, titolato “L’Oro della Liguria: Cultura, Territorio e innovazione dell’ Olio Extravergine” si è tenuto nel tardo pomeriggio del 14 giugno di quest’anno, in un salone di Palazzo Grimaldi della Meridiana che, malgrado il caldo, era presente un folto e interessato pubblico. L’evento, aperto dal Delegato Manuel Macrì, è stato approfondito e mirabilmente condotto dal giornalista e scrittore Paolo Lingua, già Delegato e accademico di lungo corso. Nella sua prefazione, Lingua ha trattato minuziosamente il tema, illustrando i molteplici aspetti e spaziando da quello storico-culturale, botanico-paesaggistico, gastronomico-salutistico, produttivo-qualitativo ed economico- sostenibile. Di seguito gli interessanti interventi di tecnici del settore, esperti accademici, un produttore, e alcuni giornalisti, che hanno stimolato la replica positiva del pubblico.  La serata è proseguita con un ricco aperitivo fatto di irrinunciabili golosità servite nell’esclusivo giardino dello storico palazzo.  L’ambiente dove è stata servita la cena ricordava una scena del film Il Gattopardo. Lo stupendo salone metteva in evidenza i preziosi affreschi di Luca Cambiaso, uno dei più noti e bravi pittori liguri di tutti i tempi. I piatti realizzati dal team di Pippo Traverso esprimevano stile ed armonia: classici risotto Carnaroli, filetto con salsa di melanzane e la torta per celebrare i 70 anni della Delegazione genovese dell’Accademia Italiana della Cucina. Nel corso della brillante serata, il Delegato Manuel Macrì ha premiato con una targa e distintivo, l’Accademico Valentino Bottari per i suoi 40 anni di appartenenza all’Associazione. Non solo: a siglare la significativa ricorrenza, a tutti i convenuti è stata donata una pregevole oliera dipinta a mano. Infine un sincero e doveroso plauso a Manuel Macrì e Laura Gambardella per la perfetta regia dell’evento. 

Per chi ha il tempo e il piacere di leggere, ecco alcune note che scrissi sull’olio extravergine di oliva alcuni anni fa.

Premesso che l’olio extravergine di oliva è il più sano e gradevole tra tutti i grassi alimentari, se ne può comprendere, ora più che mai, il suo crescente consumo pro capite, non solo in Italia e nei Paesi mediterranei – sua zona elettiva – ma addirittura nel mondo, in particolare nelle Americhe, in Australia ed in Giappone. Resistente alle alte temperature (fritture e piatti al forno), facilmente digeribile, di alto potere calorico, ma di benefico effetto sui grassi ematici a causa dell’acido linoleico che ne provoca il netto abbassamento, versatile in cucina (compone moltissime salse), caratterizzante di molti piatti, poiché ne esalta aromi e sapori, sia in piatti freddi che caldi. Tenendo conto del tipo di cultivar (varietà) di olivo, delle caratteristiche pedoclimatiche in cui alligna, della sua drupa (frutto), cioè l’oliva e, in particolare, dal suo tempo di raccolta e dal metodo di frangitura, l’olio che se ne ricava trova il suo impiego ideale con svariate preparazioni gastronomiche. Citate le sue non poche proprietà, congeniali per tecniche di cotture diverse, il suo migliore impiego è però a crudo. Oli extra vergini dal fruttato tenue, sono ideali per realizzare salse da mortaio e non, come pesto, agliata (aggiadda), machetto (di sardine; poi di acciughe, usata per la mitica sardenaira, marò (pestun di fave), noci, pinoli, mandorle, verde (per bolliti) e, maionese, aiolì, tartara e molte altre. Inoltre per condire insalate di mare, carpacci di pesce, pesci di mare lessi, cotti a vapore o al sale, zuppe di pesce, di mitili, di molluschi e di crostacei, formaggi a pasta molle e freschi, nonché in particolare per ottenere l’aurea farinata e la popolare focaccia, e per stufare verdure, saltare carni bianche, fritti di frattaglie, di pesci, di funghi, di ortaggi e di frutta.    

Oli extra vergini dal fruttato medio, sono congeniali per condire insalate di funghi, carpacci di pesce affumicato e di carne, ortaggi lessi, crostacei lessi o a vapore, pasta o riso in bianco, formaggi stagionati e piccanti, carni bianche lesse. Mentre in cottura, per zuppe di funghi e di cipolle, minestre di ortaggi, torte di verdure, spiedini di pesce e di molluschi gasteropodi (polpi, calamari e seppie), crostacei grigliati, pesci al forno, spiedini e scaloppine di carni bianche, stufati di carni e verdure. Infine, per funghi, peperoni, carciofi e olive sott’olio. 

Oli extra vergini dal fruttato intenso, caratterizzano insalate di verdure estive, uova sode, bruschette, pinzimonio di ortaggi crudi, zuppe di cereali (di farro e di orzo) e di legumi (di ceci e di fagioli), legumi bolliti, sformati di verdure e ortaggi, puree di legumi secchi, bistecche alla brace. Mentre in cottura, per carni rosse e selvaggina in umido e alla griglia, spiedini di carni rosse e di selvaggina. 

Maionese – Dosi e ingredienti: 5 dl d’olio extravergine d’oliva delicatamente fruttato, dolce e maturo; 5 tuorli d’uovo freschi; il succo filtrato di mezzo limone; un cucchiaino di aceto di vino bianco; mezzo cucchiaino di senape e un pizzico di sale. Preparazione: porre in una insalatiera di vetro concava i tuorli, la senape, il limone e il sale. Frullare energicamente con un frustino per cinque minuti gli ingredienti e, continuando a frullare, versare lentamente l’olio. In ultimo, quando la maionese è quasi pronta, cioè ben montata, sempre frullando, unirvi l’aceto e tre cucchiai d’acqua caldissima (ne manterranno la consistenza, eliminando il pericolo che possa impazzire).  Altre versioni indicano la presenza di pepe bianco macinato, mentre manca la senape. L’uso di un olio extravergine molto fruttato (da olive ancora verdi) renderebbe la maionese amara per i polifenoli contenuti. Sgradevole sensazione accentuata anche dall’acidità dell’aceto e del succo di limone. Classica salsa fredda da cui hanno preso origine moltissime altre salse. La nascita della mayonnaise (italianizzata in maionese) risale addirittura ad oltre duecento anni. Curioso anche come nacque. Durante l’assedio di Port Mahon (capoluogo dell’Isola di Minorca), avvenuto nel 1756, il cuoco del duca di Richelieu, dovendo preparare una salsa senza dar luogo a fuochi e conseguenti fumi che avrebbero attirato l’attenzione del nemico, ne inventò una a freddo. Da qui il suo nome, derivato da Mahon = mahonnese = mayonnaise. Altri esperti (?!) ritengono che sia originaria di Bayonne  (patria delle baionette e attuale Baiona) = bayonnaise = mayonnaise. 

Dalla maionese sono nate l’aiolì, l’andalusa, chantilly, Escoffier, indiana, maltese fredda, orientale, rosa, rémoulade, suédoise, tartara ed altre più recenti.

Virgilio Pronzati  Foto: Anastasia  Pavlova