Giornate del Graukäse, il sapore del tradizionale formaggio grigio della Valle Aurina

Le Giornate del Graukäse dal 6 al 14 settembre: il sapore del tradizionale formaggio grigio da preservare, tra degustazioni, laboratori e incontri nell’area vacanze Valle Aurina. Tra le malghe del territorio, per conoscere il formaggio più autentico dell’Alto Adige, incontrare chi lo produce ogni giorno con gesti antichi e riscoprire una cultura gastronomica che affonda le radici nella montagna. Giornate di esperienze genuine, tra pascoli, stalle e tavole apparecchiate secondo la tradizione.

Dal 6 al 14 settembre, l’area vacanze Valle Aurina, composta dai comuni di Selva dei Molini, Campo Tures, Valle Aurina e Predoi, celebra uno dei suoi simboli gastronomici più identitari: il Graukäse, “formaggio grigio” dal carattere deciso, Presidio Slow Food. Una settimana di appuntamenti diffusi tra malghe, caseifici, cucine e birrifici, per raccontare la cultura casearia della valle attraverso esperienze autentiche, incontri con i produttori e assaggi indimenticabili. Un’occasione per entrare in contatto con un sapore che si tramanda di generazione in generazione, tra gesti semplici legati alla lavorazione del latte, alla stagionalità, alla vita d’alpeggio. Un invito a rallentare e ad ascoltare ciò che la montagna ancora sa raccontare, attraverso i suoi sapori più veri.

LE GIORNATE DEL GRAUKÄSE: UNA SETTIMANA DI GUSTO E TRADIZIONE IN VALLE AURINA

Sabato 6 settembre le Giornate del Graukäse si aprono con una grande festa nella sala delle manifestazioni di Cadipietra, dove si tiene l’inaugurazione ufficiale dell’evento, accompagnata da un mercatino di formaggi e prodotti locali, una degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. Per l’occasione, cuochi rinomati della valle propongono un menu dedicato al celebre formaggio grigio. Nel corso della settimana, il programma si sviluppa tra luoghi simbolo della tradizione casearia locale: si parte con una passeggiata guidata alla Malga Tauernalm, a Casere, per scoprire la vita d’alpeggio e assaporare formaggi di produzione propria, circondati dal silenzio e dalla bellezza delle montagne. Si prosegue, al caseificio Eggemoa di Campo Tures, dove il casaro Michael Steiner condivide i segreti dell’affinatura artigianale dopo una breve camminata tra campi e boschi e una degustazione dei suoi formaggi. A Lutago, la chef Tina Marcelli accoglie i partecipanti nella sua scuola di cucina per un workshop che celebra il Graukäse in chiave creativa. Nel pomeriggio, a Campo Tures, ci si immerge nell’atmosfera della fattoria Goasroscht, dove le capre Edelziege accompagnano la visita tra stalla, laboratorio e assaggi golosi. A San Giovanni, il birrificio artigianale gustAhr apre le porte alla scoperta del processo di produzione della birra, con una visita guidata seguita da una degustazione abbinata di birre e formaggi locali. La settimana si conclude alla Malga Nevesalm, a Lappago (Selva dei Molini), dove la contadina Agnes mostra con passione come si produce ancora oggi il Graukäse in malga, nel rispetto della tradizione.

IL GRAUKÄSE, RITRATTO DI UN SAPORE AUTENTICO

Il Graukäse, letteralmente “formaggio grigio”, è un prodotto essenziale, genuino e schietto, proprio come la montagna da cui proviene. Appartenente alla famiglia dei Sauerkäse, è un formaggio a coagulazione acida, privo di caglio, tipico dell’arco alpino tirolese, Presidio Slow Food dal 2003, nasce da una lunga tradizione contadina che trasformava il latte avanzato dalla produzione del burro in una nuova risorsa nutriente. La lavorazione è completamente manuale: dopo due giorni di coagulazione naturale, la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta ricoperta da muffe grigio-verdi. Il risultato è un formaggio magro (meno del 2% di grassi sul residuo secco), dal sapore intenso, con note acidule e punte amarognole che variano a seconda del processo di spurgatura. Il Graukäse è oggi considerato anche un prodotto sostenibile: racconta un modello agricolo circolare, in cui nulla si spreca, e valorizza produzioni locali di alta qualità. Un tempo alimento umile della montagna, oggi questo formaggio è ambasciatore di una cultura gastronomica che rispetta la natura e valorizza la tradizione.

Stefania Mafalda