L’olio extra vergine d’oliva in cucina e in tavola 

Virgilio Pronzati

di Virgilio Pronzati

22 Maggio 2011

Premesso che l’olio extravergine di oliva è il più sano e gradevole tra tutti i grassi alimentari, se ne può comprendere, ora più che mai, il suo crescente consumo pro capite, non solo in Italia e nei Paesi mediterranei – sua zona elettiva – ma addirittura nel mondo, in particolare nelle Americhe, in Australia ed in Giappone. Resistente alle alte temperature (fritture e piatti al forno), facilmente digeribile, di alto potere calorico, ma di benefico effetto sui grassi ematici a causa dell’acido linoleico che ne provoca il netto abbassamento, versatile in cucina (compone moltissime salse), caratterizzante di molti piatti, poiché ne esalta aromi e sapori, sia in piatti freddi che caldi. Tenendo conto del tipo di cultivar (varietà) di olivo, delle caratteristiche pedoclimatiche in cui alligna, della sua drupa (frutto), cioè l’oliva e, in particolare, dal suo tempo di raccolta e dal metodo di frangitura, l’olio che se ne ricava trova il suo impiego ideale con svariate preparazioni gastronomiche. Citate le sue non poche proprietà, congeniali per tecniche di cotture diverse, il suo migliore impiego è però a crudo. Prendendo in esame l’olio extravergine d’oliva della nostra regione, da sempre noto per condire semplici e raffinati piatti a base di freschissimo pescato, da alcuni anni è in uso, in varie località non solo del levante ma anche del ponente, la raccolta anticipata delle olive, rispetto al passato. Quindi oltre ad oli morbidi, delicatamente fruttati e tendenzialmente “dolci”, la Liguria   può vantare oli dal colore tendenti al verde, dal fruttato più intenso, leggermente piccanti ma poco o niente amari. Caratteristiche, un tempo sconosciute, che permettono di esaltare o riequilibrare un’infinità di piatti. L’olio extravergine d’oliva in questo caso, si comporta come il vino nei confronti del piatto. Ma veniamo a degli esempi pratici.  

Oli extra vergini dal fruttato tenue, sono ideali per realizzare salse da mortaio e non, come pesto, agliata (aggiadda), machetto (di sardine; poi di acciughe, usata per la mitica sardenaira, marò (pestun di fave), noci, pinoli, mandorle, verde (per bolliti)e, maionese, aiolì, tartara e molte altre. Inoltre per condire insalate di mare, carpacci di pesce, pesci di mare lessi, cotti a vapore o al sale, zuppe di pesce, di mitili, di molluschi e di crostacei, formaggi a pasta molle e freschi, nonché in particolare per ottenere l’aurea farinata e la popolare focaccia, e per stufare verdure, saltare carni bianche, fritti di frattaglie, di pesci, di funghi, di ortaggi e di frutta.    

Oli extra vergini dal fruttato medio, sono congeniali per condire insalate di funghi, carpacci di pesce affumicato e di carne, ortaggi lessi, crostacei lessi o a vapore, pasta o riso in bianco, formaggi stagionati e piccanti, carni bianche lesse. Mentre in cottura, per zuppe di funghi e di cipolle, minestre di ortaggi, torte di verdure, spiedini di pesce e di molluschi gasteropodi (polpi, calamari e seppie), crostacei grigliati, pesci al forno, spiedini e scaloppine di carni bianche, stufati di carni e verdure. Infine, per funghi, peperoni, carciofi e olive sott’olio. 

Oli extra vergini dal fruttato intenso, caratterizzano insalate di verdure estive, uova sode, bruschette, pinzimonio di ortaggi crudi, zuppe di cereali (di farro e di orzo) e di legumi (di ceci e di fagioli), legumi bolliti, sformati di verdure e ortaggi, puree di legumi secchi, bistecche alla brace. Mentre in cottura, per carni rosse e selvaggina in umido e alla griglia, spiedini di carni rosse e di selvaggina. 

Alcune salse caratterizzate dall’olio extra vergine d’oliva ligure dal fruttato tenue, maturo e “dolce”. 

Pesto – Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di almeno 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 3% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo).

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta.

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione.

I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio.

Machetto (salsa di sardine) – Ingredienti e dosi: 500 gr di sardine fresche e piccole, 1 dl di olio extravergine d’oliva delle riviere liguri, 200 gr di sale marino grosso. Preparazione: togliere le viscere alle sardine, lavarle, asciugarle, e disporle in un vaso di vetro o di coccio (del diametro di 10-12 cm) a strati, alternandole col sale. Coprirle con sopra un peso e lasciarle macerare per almeno un mese e mezzo. Poi togliere il sale e pestare le sardine nel mortaio e passarle al setaccio. La salsa ottenuta va conservata in un barattolo con sopra dell’olio extravergine d’oliva e chiusa col coperchio. Un tempo usata nella Sardenaira. Oggi è ottima per tartine, mescolata alla maionese con bolliti misti di carne, per pesci e sformati di verdure. Può condire paste fresche e secche. 

Maionese – Dosi e ingredienti: 5 dl d’olio extravergine d’oliva delicatamente fruttato, dolce e maturo; 5 tuorli d’uovo freschi; il succo filtrato di mezzo limone; un cucchiaino di aceto di vino bianco; mezzo cucchiaino di senape e un pizzico di sale. Preparazione: porre in una insalatiera di vetro concava i tuorli, la senape, il limone e il sale. Frullare energicamente con un frustino per cinque minuti gli ingredienti e, continuando a frullare, versare lentamente l’olio. In ultimo, quando la maionese è quasi pronta, cioè ben montata, sempre frullando, unirvi l’aceto e tre cucchiai d’acqua caldissima (ne manterranno la consistenza, eliminando il pericolo che possa impazzire).  Altre versioni indicano la presenza di pepe bianco macinato, mentre manca la senape. L’uso di un olio extravergine molto fruttato (da olive ancora verdi) renderebbe la maionese amara per i polifenoli contenuti. Sgradevole sensazione accentuata anche dall’acidità dell’aceto e del succo di limone. Classica salsa fredda da cui hanno preso origine moltissime altre salse. La nascita della mayonnaise (italianizzata in maionese) risale addirittura ad oltre duecento anni. Curioso anche come nacque. Durante l’assedio di Port Mahon (capoluogo dell’Isola di Minorca), avvenuto nel 1756, il cuoco del duca di Richelieu, dovendo preparare una salsa senza dar luogo a fuochi e conseguenti fumi che avrebbero attirato l’attenzione del nemico, ne inventò una a freddo. Da qui il suo nome, derivato da Mahon = mahonnese = mayonnaise. Altri esperti ritengono che sia originaria di Bayonne  (l’attuale Baiona) = bayonnaise = mayonnaise. 

Dalla maionese sono nate l’aiolì, l’andalusa, chantilly, Escoffier, indiana, maltese fredda, orientale, rosa, rémoulade, suédoise, tartara ed altre più recenti.

Esempio di un pranzo con piatti caratterizzati dall’olio extravergine d’oliva ligure. 

Antipasti: bianchetti o rossetti cotti a vapore e conditi con extravergine dal fruttato tenue, completati con un pizzico di pepe bianco macinato al momento. 

Primo piatto: minestrone alla genovese con i “bricchetti” condito e completato da due cucchiai d’olio extravergine dal fruttato medio. 

Secondo piatto: stoccafisso in bianco in terrina. Qui l’olio extravergine dal fruttato tenue (ideale di pignola) è congeniale. Va usato in abbondanza, in quanto rimestando spesso lo stoccafisso, ne impedisce lo sfaldamento, mantenendolo unito e sodo. Inoltre ne insapora le carni ma non ne copre gli aromi. 

Formaggio: caprini leggermente stagionati, conditi con olio extravergine dal fruttato medio. 

Dolce: latte dolce fritto. Un dolce di fanciullesca memoria, fritto in abbondante e crepitante olio extravergine dal fruttato tenue, ideale per non coprire ma per esaltare la sua delicata fragranza. 

A questi golosi suggerimenti, potrete aggiungerne altri.