28 Agosto 2025
Per ispirare i professionisti e deliziare il palato dei buongustai, l’École Nationale Supérieure de Pâtisserie – punto di riferimento internazionale nell’arte dolciaria, dalla pasticceria al gelato – presenta una ricetta originale per combattere il caldo estivo: un sundae alla fragola, menta e yuzu. Questa combinazione gelata unisce creatività, innovazione e maestria artigianale.
Più che un semplice gelato, questa ricetta esclusiva, sviluppata nei laboratori dell’École Nationale Supérieure de Pâtisserie, è una vera e propria celebrazione del gusto e della naturalezza: gli ingredienti freschi sono protagonisti assoluti, senza l’aggiunta di aromi sintetici e coloranti artificiali troppo spesso utilizzati nei dessert estivi. Concepita come un viaggio sensoriale che combina un’esplosione di sapori con un effetto rinfrescante immediato, questa creazione risponde alla crescente tendenza verso dessert salutari senza rinunciare al gusto.
Ingredienti – per 1 coppa
Per il sorbetto
• Acqua – 6g
• Zucchero semolato – 7g
• Glucosio atomizzato – 4g
• Destrosio – 5g
• Inulina – 8g
• Stabilizzante 64S – 0.7g
• Mele Granny Smith – 28g
• Purea di limone – 20g
• Purea di yuzu – 6g
• Purea di lime – 20g
• Menta – 2g
Per la salsa
• Absolu Cristal – 3g
• Purea di fragola – 8g
• Purea di lampone – 3g
• Purea di lime – 3g
Per la guarnizione
• Finger lime – 0.25 pezzo
• Lime – 0.25 pezzo
• Avorio 35% – 15g
• Menta – 2g
• Fragole – 10g.
Preparazione
Per il sorbetto
• Sbucciare le mele, tagliarle in quarti, quindi cuocerle nel microonde. Frullare e filtrare.
• Scaldare l’acqua con le mele cotte.
• A 30°C, aggiungere gli zuccheri e mescolare bene.
• A 45°C, aggiungere lo stabilizzante mescolato con una piccola porzione di zucchero semolato.
• Cuocere a 85°C.
• Raffredare rapidamente a 4°C, lasciare riposare per 12 ore a 4°C.
• Aggiungere il succo di lime, il succo di limone, lo yuzu e la menta, frullare nuovamente, mescolare, quindi conservare a -18°C.
Per la salsa
• Riscaldare tutti gli ingredienti a 50°C.
• Conservare a 4°C.
Anna Lisa Margheriti
