Le Tavole del Mangiarbene: Trattoria Baldin

Virgilio Pronzati

di Virgilio Pronzati

12 Febbraio 2004

Sestri, operosa delegazione di Genova, vanta antichi natali. Il suo nome deriva da “sextum”, in quanto sorse attorno alla “sesta pietra miliare” da Genova. Da piccolo borgo marinaro, crescendo gradualmente, diventò, in un recente passato, sede delle grandi industrie metallurgiche del nord Italia e, la prima del Paese, per la cantieristica navale. Da questo contesto, nacquero così numerose osterie, botteghe di torte e farinata e trattorie che, giornalmente, rifocillavano le migliaia di operai di fabbriche e cantieri. Tra questi punti di ristoro, vicinissimo alla parte centrale della strada che attraversa Sestri, nacque nei primi anni Sessanta la trattoria Baldin, considerata già allora la migliore. Ma per arrivare alla notorietà attuale, c’è voluto l’impegno di Luca Collami, trentacinquenne chef e comproprietario con la madre Maria Medaglia, del Baldin. 

Luca Collami

Da quando prende in mano la cucina, essendone l’incontrastato “padrone”,  cambia il modo di utilizzare le materie prime da cui realizza svariati piatti, prevalentemente, fino ad oggi, di freschissimo pescato. Cotture brevi a più alte temperature, l’uso esclusivo di olio extravergine d’oliva, di erbe aromatiche e di ortaggi, niente burro. Ossia la filosofia della cucina con piatti espressi. Meditate e maturate scelte di cucina e di sala che, a undici anni dall’esordio (avvenuto nel 1989 e solo diciannovenne), lo porterà a far parte nel 1997, della prestigiosa associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe” Italia; un sodalizio nato in Francia che, per statuto, ne possono entrare a farne parte, chef proprietari con una determinata filosofia di cucina, e che non abbiano ancora compiuto trentacinque anni. Non a caso il suo motto è: “Talent & Passion”. Da allora, Luca Collami inizia ad affrontare non solo l’armonia delle preparazioni, ma la loro presentazione e l’abbinamento con i vini. Oggi la sua cucina è sempre in movimento, ridiscussa com’è dallo stesso autore. “Qui – ci dice Luca – entrano solo le materie alimentari di base. Tutto quello che viene servito in tavola (dai grissini al dolce), viene realizzato in cucina”. Sebbene sia stato più volte finalista regionale nel Concorso internazionale “Jeune Commis Rotisseur” indetto dalla Chaine des Rotisseurs Bailliage di Genova e Golfo del Tigullio, presente alla trasmissione televisiva il “N° 1” condotto da Pippo Baudo e, periodicamente, a quella condotta da Antonella Clerici “La prova del cuoco” ( in una puntata aveva come aiuto la splendida Manuela Arcuri), nonché i consensi su guide e riviste, Luca Collami non si è montato la testa. 

Il Baldin

Il locale, inserito in un palazzo tal tono anonimo ma antico, varcata la moderna ma un po’ angusta entrata, sorprende per l’elegante sobrietà dell’arredamento. Tavoli quadrati e rotondi con immacolate tovaglie e tovaglioli e bicchieri della Riedel, posti attorno ad una grande colonna quadrata che sorregge antiche e bianche volte a vela. A sinistra, un banco-vetrina con vari decanter di cristallo, seguito da varie mensole e una specie di “cave du jour” (con porte di vetro) colme di prestigiose bottiglie di vino e distillati. Le pareti fasciate da pannelli di betulla dal colore naturale, le strette e lunghe lampade di inox pendenti dalle volte, fondono il moderno con l’antico. A destra un’ampia, razionale e linda cucina. Ecco per i nostri lettori, parte delle golosità create da Luca (e da due giovani collaboratrici), servite da attente e brave cameriere. 

Le golosità  di Luca

Antipasti: ostriche al naturale; flan di stoccafisso con salsa alle taggiasche; foie gras ai fichi e pistacchio con pane brioche; astice in insalata con pecorino e fave in salsa al balsamico. 

Primi piatti: ravioli neri di pesce cappone al ragù di cozze; mezze tagliatelle con asparagi e novellame; spaghetti Senatore Cappelli all’astice; gasse con capesante, funghi fioroni e curry; zuppetta di bianchetti, pomodoro e basilico genovese. Secondi piatti di pesce: trancio di rombo in zuppa di farro, piselli e pancetta piccante; stoccafisso alla Darsena; astice all’armoricaine con riso di venere. 

Secondi piatti di carne: petto di faraona con carciofi al timo e scaglie di panissa; lombatina di coniglio pancettata con patate e cipolle croccanti; filetto di manzo con asparagi e porro. Formaggi assortiti con confetture di Luca. 

Dolci: fantasia di cioccolato (4-5 piccoli gateaux creati con cioccolati diversi: Domori, Valrhona e Van Houtten);  mousse allo yogurt con frutti di bosco e meringhette; parfait alla menta con cuore ghiacciato di crema al cacao e cioccolata calda; bavarese al giuanduja con scaglie dei crus venezuelani Domori; sfogliatina con crema pasticcera, mele calde e gelato al fior di latte. 

Ultime novità del Collami: “Variazione di pesce dal crudo al cotto” (crostacei, tonno, tartare di pesce lama, cozze, triglia, novellame, gallinella salata, bottarga) serviti con salse agrodolci dai ricordi orientaleggianti ma dai sapori mediterranei. Tutto questo ben di Dio, da abbinare ad ottimi e grandi vini italiani, francesi, australiani, cileni e neozelandesi, presenti nell’apposita e ricca carta (oltre 300 etichette), selezionati per i vari menues, e serviti con cura dal signor Valentino, zio di Luca. Altrettanto di qualità, i distillati e i liquori, presenti in carta. Il conto: consumando un ottimo pasto alla carta (antipasto, primo, secondo e dolce), abbinandovi una buona bottiglia, si aggira sui 50-52 euro a testa. Ma non è finita. Luca Collami, attento all’evolversi dei tempi, dopo il successo dei menues delle passate festività, ne propone altri per tutti i gusti e le tasche, nonché per chi ha poco o tanto tempo da dedicare ai piaceri della tavola. Eccone la sequenza. Per le grandi occasioni (10 golose portate), 150 euro a coppia. La nostra proposta a base di crostacei (6 portate più il dessert), 100 euro a coppia. Menu a sorpresa (6 portate più il dessert), 44 euro a persona. Menu ne carne ne pesce: Tempura di verdure; Sfogliatina di porri e grana; Maccheroncini con melanzane, provolone e tartufo nero; il nostro piatto di formaggi; pre-dessert; piccola pasticceria; Tiramisù nella tazza; caffè e cioccolatini, 36 euro. Tutti escluso i vini. Per chi ha poco tempo, menu light (3 portate più un bicchiere di vino e caffè), 26,50 euro.

Nome del locale: Trattoria Baldin.  Indirizzo: Piazza Tazzoli, 20 r. – Sestri Ponente.  Tel. 010/6531400 –  Fax. 010/6504818  –  Coperti: circa 50.  –  Contitolari: Luca Collami e Maria Medaglia.  –   Giorni di chiusura: domenica e lunedì.  Carte di credito: le più diffuse. Ferie: solitamente 15 giorni d’agosto.  –  Posteggio: a pagamento, a circa 50 metri.  

Nella foto: Lo chef Luca Collami con la giornalista Mara Daniela Musante