Flavio Pronzati
I metodi di conservazione degli alimenti sono pratiche essenziali per rallentare o bloccare la crescita di microrganismi e l’alterazione chimica, che portano al deterioramento di cibi e bevande. Questi processi non solo ne prolungano la durata, ma ne garantiscono anche la sicurezza. Esaminiamo le loro caratteristiche distintive.
Conservazione dei Cibi 🍔
I metodi di conservazione dei cibi si concentrano su strategie fisiche e chimiche per rendere l’ambiente all’interno e/o intorno all’alimento, ostile alla proliferazione batterica e fungina.
Metodi Fisici
↪️ Refrigerazione e Congelamento:
Abbassando la temperatura si rallenta notevolmente l’attività enzimatica e la crescita dei microrganismi. La refrigerazione (0-4°C) è ideale per una conservazione a breve termine, mentre il congelamento (sotto -18°C) blocca quasi completamente i processi di deterioramento, permettendo una conservazione a lungo termine. ❄️
↪️ Pastorizzazione e Sterilizzazione:
Questi trattamenti termici mirano a distruggere i microrganismi patogeni e alteranti.
La pastorizzazione (es. a 72°C per 15 secondi) riduce significativamente la carica microbica pur mantenendo gran parte delle qualità organolettiche.
La sterilizzazione (es. a 121°C per 15-20 minuti) distrugge tutti i microrganismi, incluse le spore, garantendo una conservazione a lunghissimo termine.
↪️ Essiccazione:
La rimozione dell’acqua riduce l’attività dell’acqua (aw), rendendo l’ambiente inadatto alla crescita microbica. Questo metodo è antico e molto efficace per cibi come frutta, verdura e carne.
Metodi Chimici (o Addittivi)
L’uso di sostanze come sale, zucchero e acidi (es. aceto) crea un ambiente ipertonico, disidratando le cellule microbiche per osmosi o abbassando il pH, inibendone la crescita.
Conservazione delle Bevande 🍾
La conservazione delle bevande si basa spesso sugli stessi principi, ma con alcune specificità legate alla loro composizione liquida. Seguono i quattro trattamenti più utilizzati:
↪️ Pastorizzazione:
È il metodo più comune per succhi, latte e birra, garantendo la sicurezza senza alterare troppo il sapore.
↪️ Trattamenti UHT (Ultra High Temperature):
Simile alla sterilizzazione, questo processo espone il liquido a temperature molto elevate (es. 135-150°C per pochi secondi), distruggendo tutti i microrganismi e permettendo la conservazione fuori dal frigo per mesi (es. latte UHT).
↪️ Anidride Solforosa (SO2):
Nel vino, agisce come antiossidante e antimicrobico, proteggendo il prodotto dal deterioramento e dai batteri.
↪️ Fermentazione:
Processi naturali come la fermentazione alcolica (vino, birra) o lattica (kefir) creano un ambiente acido e/o alcolico, che inibisce la crescita di altri microrganismi.
L’azione dei Conservanti e le loro Alterazioni 🧪
I conservanti, siano essi naturali o sintetici, sono sostanze che, aggiunte agli alimenti, ne prolungano la durata. Agiscono principalmente in due modi:
Antimicrobico: Inibiscono la crescita di batteri, muffe e lieviti. Esempi comuni sono i nitriti e nitrati nelle carni conservate, che bloccano la crescita del Clostridium botulinum.
Antiossidante: Prevengono l’ossidazione dei grassi e le alterazioni del colore e del sapore. La vitamina C (acido ascorbico, E300) è un eccellente antiossidante.
Impatto su Principi Nutritivi e Sensi (organolettica)
L’uso dei conservanti e i processi di conservazione possono, in alcuni casi, alterare le caratteristiche del cibo.
Principi Nutritivi: I trattamenti termici elevati (es. sterilizzazione, UHT) possono ridurre il contenuto di vitamine termolabili, come la vitamina C e alcune del gruppo B. L’aggiunta di sale o zucchero può aumentare l’apporto calorico e di sodio.
Sensi: I conservanti e i processi di lavorazione possono influenzare il gusto, l’odore, la consistenza e addirittura l’aspetto.
Ad esempio, la pastorizzazione può modificare leggermente il sapore del latte fresco; l’anidride solforosa in quantità elevate può lasciare una nota pungente nel vino; la salamoia rende la consistenza di alcuni cibi più soda e il sapore più salato. Inoltre, alcuni additivi possono scatenare reazioni in soggetti sensibili, causando lievi disturbi digestivi.
È un equilibrio delicato tra la sicurezza alimentare in primo piano rispetto a tutto e i profili sensoriale e nutrizionale, che non devono essere sacrificati… “completamente”.
Per dover di completezza qui potete trovare, una comoda Tabella degli Addittivi Alimentari, ma sappiate che potrà essere utilizzata pressoché come confronto con gli ingredienti dell’etichette che troviamo su tutte le confezioni dei cibi o contenitori delle bevande, senza però estrapolarne le controindicazioni.
https://web.unica.it/static/resources/cms/documents/ElencoAdditiviAlimentari.pdf
Il vino è la più salubre e igienica delle bevande, quando se ne fa un uso giudizioso.”
(Louis Pasteur)
