CONSERVARE, PERCHE’…

di Flavio Pronzati

La Conservazione degli Alimenti: Un Viaggio Tra Tradizione e Innovazione

La conservazione degli alimenti è una pratica antica quanto l’umanità stessa, nata dalla necessità di prolungare la disponibilità di cibo e garantirne la sicurezza. Oggi, questa pratica si è evoluta, combinando metodi tradizionali con tecnologie all’avanguardia avvolta da una rigorosa legislazione.

Conservazione “Naturale”: I Metodi Antichi e Efficaci

La conservazione naturale si basa su principi fisici e biologici che rallentano o inibiscono la crescita di microrganismi e l’ossidazione del cibo stesso. Tra i metodi più comuni troviamo:

• Essiccazione: Rimuove l’acqua dagli alimenti, privando i microrganismi dell’ambiente necessario per la loro proliferazione. Esempi includono frutta secca, legumi e carne essiccata.
  
• Salagione e Zuccheratura: L’aggiunta di sale o zucchero crea un ambiente ipertonico che estrae l’acqua dai microrganismi, disidratandoli. Pensiamo al baccalà sotto sale o alle marmellate.
  
• Affumicatura: Oltre a conferire un sapore caratteristico, il fumo contiene composti con proprietà antimicrobiche e antiossidanti.
  
• Fermentazione: Processi microbici controllati che producono acidi, alcol o altri composti che inibiscono la crescita di patogeni. Esempi sono yogurt, crauti e pane a lievitazione naturale.
  
• Sottaceto e Sottolio: L’immersione in aceto (acido) o olio (che crea una barriera all’ossigeno) impedisce la crescita di molti microrganismi.
  
• Refrigerazione e Congelamento: Rallentano drasticamente l’attività enzimatica e la crescita microbica abbassando la temperatura.

Conservazione con Conservanti: Un Aiuto Chimico si ma, Controllato

I conservanti già evidenziato prima sono perlopiù sostanze aggiunte agli alimenti per prevenire o rallentare il deterioramento causato da batteri, microorganismi particolari, muffe, ossidazione o altre reazioni chimiche indesiderate, dividendosi in:

• Conservanti Naturali: Spesso derivati da fonti naturali e con una lunga storia di utilizzo. Esempi includono:
  
  • Acido citrico: Presente negli agrumi, agisce come antiossidante e acidificante.
    
  • Acido ascorbico (Vitamina C): Un potente antiossidante che previene l’imbrunimento e l’ossidazione.
    
  • Nitrati e nitriti: Utilizzati nella conservazione delle carni, derivano da fonti naturali ma sono anche prodotti sinteticamente. La loro sicurezza è oggetto di dibattito e la legislazione ne limita l’uso.
    
  • Estratti vegetali: Rosmarino, origano e altri contengono composti con proprietà antiossidanti e antimicrobiche.
    
• Conservanti Artificiali (ma Legali): Sono sostanze chimiche sintetizzate che offrono un’efficacia specifica e controllata. La loro sicurezza è rigorosamente testata prima dell’approvazione. Alcuni esempi comuni sono:
  
  • Sorbati (E200-E203): Efficaci contro muffe e lieviti in prodotti da forno, formaggi e bevande.
    
  • Benzoati (E210-E213): Utilizzati in bevande analcoliche, marmellate e prodotti da forno per inibire la crescita di lieviti e batteri.
    
  • Anidride solforosa e solfiti (E220-E228): Impiegati in vino, frutta secca e succhi per le loro proprietà antiossidanti e antimicrobiche.
    
  • Propionati (E280-E283): Usati principalmente nei prodotti da forno per prevenire la formazione di muffe.

Packaging Apposito: Una Barriera Protettiva molto efficace

Il packaging svolge un ruolo cruciale nella conservazione, fornendo una barriera fisica contro agenti esterni come ossigeno, umidità, luce e microrganismi vari. Materiali come plastica, vetro, metallo e carta/cartone vengono scelti in base alle specifiche esigenze dell’alimento e del metodo di conservazione, per quelli a diretto contatto con l’alimento e per quelli di contenimento e protezione di secondo livello. Tecnologie come il sottovuoto, l’atmosfera modificata (MAP) e il confezionamento asettico migliorano ulteriormente la shelf-life dei prodotti.

Legislazione sull’Uso dei Conservanti: Sicurezza e Trasparenza

L’uso dei conservanti è strettamente regolamentato a livello internazionale e nazionale per garantire la sicurezza del consumatore. In Europa, il Regolamento (CE) n. 1333/2008 stabilisce l’elenco degli additivi alimentari autorizzati, le loro condizioni d’uso e i limiti massimi consentiti. Gli additivi sono identificati da un numero “E” seguito da tre o quattro cifre. Questa legislazione si basa su valutazioni scientifiche approfondite condotte da autorità come l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che ne esamina la tossicità, l’esposizione e la necessità tecnologica.

In buona sostanza, la conservazione degli alimenti è un campo dinamico che bilancia metodi tradizionali e innovazione scientifica, sempre sotto l’occhio vigile di una legislazione volta a proteggere la salute pubblica e garantire la qualità dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole.