ALTRO CHE CONO: IL GELATO CONQUISTA L’ALTA CUCINA ITALIANA

Virgilio Pronzati

21 Luglio 2026

Dal latte di capra alla corteccia d’abete, chef di ristoranti stellati e pastry chef lo trasformano in uno degli ingredienti più sorprendenti del momentoA luglio si celebra il National Ice Cream Day, la ricorrenza proclamata negli Stati Uniti nel 1984 dal presidente Ronald Reagan per rendere omaggio a uno dei prodotti più popolari al mondo. Ma è in Italia che il gelato sta vivendo una delle trasformazioni gastronomiche più interessanti: esce dalla gelateria, supera la funzione di semplice fine pasto ed entra stabilmente nei menu di ristoranti stellati, bistrot, pizzerie e cocktail restaurant. Chef e pastry chef lo utilizzano oggi come una vera componente del piatto. Temperature, percentuale di grassi, contenuto zuccherino, acidità, struttura e velocità di fusione vengono calibrati in funzione degli altri elementi del piatto. Il gelato può così entrare in gioco grazie ad un contrasto termico, può sostenere una parte aromatica, bilanciare dolcezza e sapidità oppure diventare il veicolo attraverso cui raccontare una materia prima, una stagione o un territorio.

PIEMONTE La Rei Natura3 Stelle Michelin – 5*L Il Boscareto Resort & SPA – Serralunga d’Alba (CN) – Chef Michelangelo MammolitiPiatto: Zuccarella Il gelato alla ricotta rappresenta l’interpretazione estiva del dessert di Michelangelo Mammoliti. Lo chef lo abbina a una granita al lime e menta, creando un equilibrio tra la naturale dolcezza del latticino, la freschezza agrumata e le note vegetali delle erbe aromatiche. Alla base, un coulis di fragole profumato al basilico e origano, arricchito da fragole fermentate, disidratate, reidratate e marinate. A ultimare? Olio al bergamotto, pesto di rucola, olive taggiasche, ricotta di pecora e shrub di fragola.     Azotea Guida Michelin – Torino – Pastry Chef e Co-Founder Noemi Dell’Agnello Piatto: Divertimento tropicale  Nel dessert ideato dalla pastry chef e co-founder Noemi Dell’Agnello, il sorbetto ai lamponi, con la sua acidità, diventa ago della bilancia fra i richiami ai tropici del mango e del passion fruit, sostenuti dalla profondità del fondente. Il piatto gioca con le consistenze e i colori degli estratti della frutta abbinati a una crema alla vaniglia, incorniciati da una namelaka al cioccolato bianco mentre il fondente compone le radici.

Opera Guida Michelin – Torino – Chef Stefano Sforza Piatto: Sucrine, namelaka di camomilla, pesca e sfoglia vegana e.   Sestogusto3 Spicchi Gambero Rosso – Torino, Siviglia – Lievitista Massimiliano Prete Piatto: Catalana ma non troppo  Da Sestogusto il gelato è protagonista al momento del dessert, nella creazione realizzata in collaborazione con la pastry chef Loretta Fanella “Catalana ma non troppo”. Si tratta di un’interpretazione contemporanea della classica crema catalana arricchita da cioccolato bianco, cristalli di zucchero e una soffice spuma alla crema chantilly, in cui il gelato alla cannella aggiunge profondità aromatica e una nota speziata che contribuisce all’equilibrio del fine pasto.

Otium RooftopTorino – Chef Mattia Franco Piatto: Gelato al mascarpone selezione Alberto Marchetti e amarene Agrimontana  Il Gelato mantecato al mascarpone servito da Otium Rooftop è un dessert che celebra l’eccellenza del territorio attraverso due simboli del Piemonte: il gelato di Alberto Marchetti e le amarene Agrimontana. La cremosità del mascarpone anticipa un assaggio elegante che viene vivacizzato dalla nota acidula delle amarene. Un fine pasto essenziale e raffinato, in sintonia con l’anima di Otium, dove gusto, panorama e relax si fondono in un’esperienza unica.   Galfer Bistrot & CaféTorino – Chef Giacomo Gagliardi Piatto: Gelato alla crema e tarte tatin Il gelato alla crema racconta a pieno l’identità del Galfer: partire dalla tradizione per restituirla con un tocco contemporaneo. Preparato con ingredienti selezionati, conquista per consistenza e gusto pieno. La sua freschezza è perfetta per bilanciare le note intense delle mele caramellate della tarte tatin con cui viene servito. Un classico senza tempo, che esalta tecnica e materia prima.

LOMBARDIA Casa CamperioGuida Michelin – Milano – Chef Patron Roberto Conti Piatto: Mojito Il gelato al rum è il protagonista di Mojito, il pre-dessert firmato dallo chef Roberto Conti del ristorante e cocktail bar Casa Camperio. Cremoso e avvolgente, richiama al palato l’ingrediente del celebre cocktail cubano. Alla base del piatto, un croccante biscotto al lime e vaniglia e, subito al di sopra, ghiaccio tritato a mano i cui profumi (condito con zucchero di canna, succo di lime e menta fresca) restituiscono nell’immediatezza la vivacità del Mojito.   LIGURIA Il Marin1 Stella Michelin – Genova – Chef Marco Visciola Piatto: Insalata di erbe spontanee, selvatiche, kefir al latte di pecora ed erbe aromatiche Il gelato alle erbe pungenti è uno degli elementi distintivi della ricetta evergreen nel menu degustazione DNA Ligure del ristorante stellato Il Marin. Il piatto si sviluppa intorno a un’insalata di erbe spontanee e fiori, dove si alternano varietà dalle sfumature più delicate ad altre dal carattere intenso e balsamico. L’assaggio si trasforma in un percorso di scoperta, boccone dopo boccone, accompagnato da un piccolo Erbario (opuscolo di fiori e piante) che illustra tutte le specie utilizzate.

Nonno Giuan Genova – Chef Marco Visciola Piatto: Focaccetta con gelato Anche il gelato entra nel linguaggio pop di Nonno Giuan, il format dedicato alle focaccette genovesi di Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin di Genova (1 Stella Michelin) e Ortica di Pieve Ligure (GE). Lo stesso impasto delle versioni salate diventa in questo caso il contenitore ideale del gelato artigianale, proposto in due varianti: pistacchio e crema e amarene. Un gioco di contrasti tra la morbida fragranza della focaccetta e la componente fredda e cremosa del gelato, che restituisce in chiave estiva l’anima più giocosa della cucina ligure. MomentoBordighera (IM) – Chef Enrico MarcoPiatto: Agrumi, olio Taggiasco e basilico  Il gelato all’olio extravergine di oliva taggiasca, del Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, è il fulcro del dessert Agrumi, olio Taggiasco e basilico firmato dallo chef Enrico Marmo. Il gelato viene arricchito da una crema chantilly realizzata con lo stesso extravergine, aromatizzata con olive candite, marmellata di arance amare e pompelmo fresco. A completare, scorze di pompelmo candite, foglie di basilico sminuzzate e un filo di olio evo. Pochi elementi, ben bilanciati, che riescono a ogni assaggio a rievocare il Mediterraneo in tutte le sue sfumature.

Paca Tenuta Ceri1 Stella Michelin – Carmignano (PO) – Chef Niccolò PalumboPiatto: Abete, caramello salato e meringa Dall’incontro tra lo chef Niccolò Palumbo e il Polo Scientifico di Sesto Fiorentino, al termine di un percorso di ricerca durato tre anni, è nato un estratto ottenuto a freddo dalla corteccia di abete delle Montagne Pistoiesi. Viene utilizzato dallo chef Palumbo in Abete, caramello salato e meringa, conferendo al gelato protagonista del dessert note balsamiche, resinose e tanniche. Naturalmente ricco di polifenoli e antiossidanti, dialoga con un vellutato caramello salato e una meringa aromatizzata con polvere di gemme di abete. Barbagianni Guida Michelin – Colle di Val d’Elsa (SI) – Chef Alessandro RossiPiatto: Crostata EstivaIl gelato allo zenzero e albicocche è il filo conduttore di Crostata Estiva, dessert firmato dallo chef Alessandro Rossi. La freschezza e la lieve nota speziata accompagnano una frolla bretone salata, farcita con confettura di susine gialle, pesche tabacchiere al forno, una namelaka alla vaniglia e una brunoise di albicocche, pesche e susine fresche. Il piatto viene completato al tavolo con l’estratto dei tre frutti, che aggiunge una dimensione aromatica e scenografica al fine pasto.

VENETO Iris Palazzo Soave1 Stella Michelin – Verona – Chef Giacomo SacchettoPiatto: Viola, mora e rosa, cioccolato bianco e limone  Il gelato alla viola è il cuore del dessert ideato dallo chef Giacomo Sacchetto. Ispirato al gusto delle tradizionali violette candite piemontesi, ricordo d’infanzia dello chef, si intreccia con l’intensità delle more e la delicatezza del cioccolato bianco. Il piatto è completato da un guazzetto di more e rose, una spuma al limone e una cialda croccante alla mora.  LAZIO ConTatto Guida Michelin – Frascati (RM) – Chef Luca LudoviciPiatto: Cake all’olio extravergine di oliva, latte di capra e menta La filosofia di cucina di Luca è essenziale, focalizzata sul gusto e sui ricordi. Come nel caso della Cake all’olio extravergine di oliva, latte di capra e menta, un dessert in cui il gelato, a base di latte di capra, si distingue per le delicate sfumature erbacee e la naturale sapidità. Alla base del dolce, un soffice cake all’olio extravergine di oliva, il cui sapore si armonizza con la cremosità della quenelle e con la freschezza aromatica della menta.

CAMPANIA Faiella Pastry Chef2 Torte Gambero Rosso – San Marzano sul Sarno (SA) – Maestro pasticcere Vincenzo Faiella Piatto: Gelato alla Sfogliatella; Gelato Albicocca e Mandorle  Fra i 18 gusti della gelateria artigianale di Vincenzo Faiella, spiccano due creazioni che raccontano l’identità dell’insegna. Sfogliatellaè un omaggio al grande classico napoletano: un gelato alla ricotta di pecora arricchito da frammenti di sfogliatella riccia, e impreziosito da cubetti di arancia candita.Albicocca e Mandorle, invece, è il gusto simbolo della boutique, nato sulla scia del successo del Panettone Albicocche e Mandorle. P PUGLIA Torrerivera Contrada Rivera – Contrada Rivera, Andria (BT) – Founder Nicoletta FerrazzaPiatto: Gelato al fior di latte, Coratina e miele In una delle sue interpretazioni più gastronomiche, il gelato al fior di lattediventa una tela bianca capace di esaltare le sfumature aromatiche dell’olio extravergine di oliva. Nello specifico, il Monocultivar Coratina di Torrerivera, bilanciato anche dall’aggiunta di miele. Le note di erba appena tagliata, foglia coriacea, carciofo e mandorla fresca emergono con nitidezza, mentre la caratteristica pungenza dell’olio trova nella dolcezza del gelato un perfetto contrappunto.