Salse da mortaio

Di Virgilio Pronzati

Pesto Genovese  

Dosi e ingredienti per 1 kg: 30% di Basilico genovese DOP (di Prà o d’altre località della Liguria); 3% di aglio di Vessalico (comune in provincia d’Imperia); 10-12% di pinoli di Pisa prima scelta; 20-22% di Parmigiano Reggiano Dop di almeno 36 mesi grattugiato; 5% di Pecorino Sardo Dop di 15 mesi grattugiato; 3% di sale grosso marino; 24-26% di olio extravergine Riviera Ligure Dop (dolce e maturo). 

Preparazione: togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare su carta assorbente o nella centrifuga, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello d’olivo o di frassino fin tanto da ridurlo in poltiglia, unire i pinoli e pestare, amalgamando così i due ingredienti. Unire il basilico e il sale e schiacciare – senza più pestare – a lungo roteando col pestello, mentre con l’altra mano si fa girare il mortaio nel senso opposto,  sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i formaggi e, sempre, roteando, incorporare l’olio versato a filo. Se il pesto fosse troppo denso, diluirlo con un cucchiaio d’acqua calda della cottura della pasta. 

Avvertenze: le foglie, necessariamente asciutte, non devono minimamente essere stropicciate, perché le vescicolette contenenti gli oli essenziali poste sulla pagina superiore della foglia, rompendosi, provocano un’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo prima il pesto verde sbiadito-marrone o verde scuro, e poi con note verde-nero, dall’aroma solamente erbaceo. Il pesto fatto nel frullino elettrico, a parte che viene una salsa emulsionata simile ad una crema, scaldandosi per l’alta velocità si ossida in parte anch’esso e fa quintuplicare l’effetto piccante dell’aglio conferito  dall’allicina (solfuro di zolfo). Il mortaio era e deve rimanere un attrezzo di cucina, poiché l’aglio pestato nel mortaio non si scalda; inoltre il sale messo assieme alle foglie di basilico, sotto l’azione roteante del pestello, le sminuzza finemente e, essendo il sale igroscopico, ne rallenta l’ossidazione. 

I pinoli, considerandoli un’aggiunta fatta verso la fine del 1800, possono essere anche facoltativi, benché aggiungono morbidezza per il contenuto di alcuni acidi grassi, che si trovano anche nell’olio extravergine di oliva. Obbligatorio invece l’aglio, che trova perfetta armonia col basilico genovese. Chi lo toglie (Dio lo punisca) abbia l’onestà di non chiamarlo più pesto, ma semmai salsa al basilico. Infine, perché l’olio deve essere maturo e dolce? Semplice: l’olio oltre a far da solvente per le sostanze aromatiche, conferisce il perfetto amalgama, esaltando l’aroma del basilico ed attenuando il piccante dell’aglio. 

Salsa di noci (Sarsa de noxi) 

Dosi e ingredienti per 6 persone: 200 g di gherigli di noci; 1 spicchio d’aglio di Vessalico; 40 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata: 30 g di Parmigiano Reggiano stagionato; 1 cucchiaio di prescinseua (cagliata); olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP e sale fino marino q. b. Esecuzione: immergere i gherigli nell’acqua bollente per alcuni minuti e toglierci la pellicina. Pestare nel mortaio l’aglio e, continuando a pestare, aggiungere i gherigli e il sale. Unire la mollica, la cagliata, il formaggio, amalgamare e diluire con l’olio. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta. 

Ideale per condire i classici pansoti. Ottima con tortelli di borragine. 

Marò 

(Pestun de bazann-e) 

Dosi e ingredienti per 6 persone: 400 gr di fave sgusciate piccole e fresche; 2 spicchi d’aglio di Vessalico; 4 foglie di menta; 50 g di Parmigiano Reggiano; 50 g di prescinseua (cagliata); olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP e sale marino grosso q.b. Esecuzione: pestare nel mortaio l’aglio, unire le fave, il sale, la menta e, continuare a pestare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la prescinseua, il formaggio, mescolare e diluire con l’olio. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta. Nel tempo è stato aggiunto del formaggio pecorino stagionato. 

Alcuni secoli fa era usata per minestre in brodo. Oggi si può abbinare a delle costine d’agnello alla griglia e con sformati di patate e di zucchini. Può condire paste come farfalle, trofiette e lasagnette. 

Salsa di pignoli 

(Sarsa de pigneu) 

Dosi e ingredienti per 6 persone: 180 g di pinoli di Pisa 1a scelta; 2 spicchi d’aglio di Vessalico; 30 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata; 30 g di Parmigiano reggiano stagionato; 1 cucchiaio di prescinseua (cagliata); le foglioline fresche di due rametti di maggiorana; olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP e sale grosso marino q.b. Esecuzione: pestare l’aglio nel mortaio, unire i pinoli e continuare a pestare sino ad ottenere un denso composto. Roteando col pestello, aggiungere la maggiorana e il sale, la mollica passata al setaccio, la prescinseua e il formaggio. Sempre mescolando, diluire la salsa con l’olio versato a filo. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta. 

Ideale per condire corzetti stampati e polceveraschi. 

Salsa di maggiorana 

(Sarsa de persa) 

Dosi e ingredienti per 6 persone: 100 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata; 2 spicchi d’aglio; le foglioline di 20 rametti di maggiorana fresca; 40 g di prescinseua (cagliata); 40 g di Parmigiano Reggiano di 36 mesi; alcuni brillantini di sale grosso marino; olio extravergine di oliva DOP Riviera ligure. 

Esecuzione: pestare nel mortaio l’aglio, unire la maggiorana e il sale, e continuare a pestare, fino ad ottenere un composto omogeneo. Roteando col pestello, aggiungere la mollica (strizzata e passata al setaccio), la prescinseua ed il formaggio, mescolare e diluire con l’olio. Se la salsa è troppo densa, aggiungere un cucchiaio d’acqua calda di cottura della pasta. Nel tempo è stato aggiunto del formaggio pecorino stagionato. Ideale per i Dian. Va bene anche le trofiette. 

Salsa di nocciole di Mezzanego 

(Sarsa de nisseue) 

Dosi e ingredienti per 6 persone: 200 gr di nocciole di Mezzanego (appena scaldate in forno per toglierci la pellicina); 1 spicchio d’aglio; 30 gr di Parmigiano grattugiato di almeno 36 mesi; la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata; sale grosso e olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure q.b. 

Esecuzione: Pestare nel mortaio l’aglio, aggiungere il sale, le nocciole e continuare a pestare sino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere nell’ordine, rimestando, la mollica e il formaggio. Diluire con l’olio.
Per accelerare il procedimento, macinare le nocciole in un mixer sino ad ottenerne una farina. 

Salsa di Nocciole Piemonte IGP 

Dosi e ingredienti per 6 persone: 200 gr di nocciole Piemonte IGP già leggermente tostate e e sbucciate: 1 spicchio d’aglio; 50 gr di crema di latte: sale e olio extravergine d’oliva DOP Riviera Ligure q.b.
Esecuzione: pestare nel mortaio l’aglio, aggiungere le nocciole e il sale (alcuni brillantini di sale grosso) e pestare il tutto sino ad ottenere un composto consistente ma simile ad una crema. Aggiungere prima la crema di latte e diluire con l’olio.